Zalmforel in het groen, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Marcel Fischer is een veelzijdig kok, verloren aan zijn Thüringen en haar rijke eettradities. De cressen zijn er voor hem een vanzelf­sprekend verlengstuk van.

Ingrediënten

  • geraspte mierikswortel
  • gekookte bietenplakjes
  • foreleitjes
  • Hippo Tops
  • Tahoon® Cress
  • Zorri Cress
  • Mustard Cress

Voor de zalmforel:

  • 1 zalmforelfilet
  • 50 g zout
  • 50 g suiker
  • 1 bakje tuinkers
  • 10 g verse mierikswortel

Voor de crème van cressen:

  • 250 g zure room
  • 1 bakje Mustard Cress
  • 10 stengels Hippo Tops
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 cl olijfolie
  • 1 citroen
  • zout
  • peper
  • suiker

Voor de gelei van cress:

  • 2 bakjes Mustard Cress
  • 2 bakjes Wheat grass
  • 400 g bleek­selderij
  • 1 komkommer
  • 4 blaadjes gelatine
  • zout
  • peper
  • Haco weiss

Voor de eetbare aarde:

  • 3 plakken pompernikkel
  • 40 g olijfolie
  • tijm
  • zout
  • peper

Voor de cress-vinaigrette:

  • 2 bakjes Mustard Cress
  • 2 bakjes Wheat grass
  • 5 cl kruidenazijn
  • 6 cl olijfolie
  • 1 tl mosterd
  • 1 tl honing
  • zout
  • peper
  • 5 cl karnemelk

Werkwijze

Pareer de zalmforelfilet en leg 1 nacht in de aromaten. Was goed af en snijd in vierkanten.

Blender voor de crème de cressen, citroensap en olijfolie glad en meng met 200 g zure room.

Los de gelatine op in de overige zure room en meng bij de eerste massa. Breng op smaak en reserveer koel.

Centrifugeer alle componenten voor de gelei, los er de gelatine en de Haco weiss in op en stort op een plaat.

Maak een taartje van de zalmforel, de crème en de gelei en snijd vierkant bij.

Bak voor de aarde de verkruimelde pompernikkel met de gehakte tijm in de olie en breng op smaak.

Blender alle ingre­diënten voor de vinaigrette. Dresseer drie taartjes op het bord, spuit er de crème bij en garneer ruim met de overige componenten.

Lepel er als laatste de vinaigrette bij.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de

Bron: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress