Komkommergelei, Apple Blossom, granny smith, citroensorbet, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Cyril Molard creëert grootsheid door de combinatie van ingrediënten die doordacht en minimalistisch zijn samengevoegd, met vakmanschap als verbin­dende factor.

Ingrediënten

  • 1 l gecentrifugeerd sap van bio komkommer
  • 12 g bladgelatine
  • brunoise van granny smith appelen
  • komkommerballetjes
  • fijngesneden bieslook
  • fijngesneden munt
  • Apple Blossom
  • muntolie

Voor het appelschuim:

  • 200 g appelsap
  • 100 g pulco
  • 50 g suiker
  • 4 g versawhip
  • 3 g xantana

Voor de limoenpasta:

  • 1 kg limoenen
  • 1 l groentebouillon
  • 200 g suiker

Voor de citroensorbet:

  • 1 kg citroenen
  • 25 g glucosepoeder
  • 18 g stabilisator
  • 20 g invertsuiker
  • 732 g sacharose
  • 1,5 l water

Werkwijze

Bind het komkommersap met de gelatine, breng op smaak met zout en peper, giet op de bodem van een bord en laat opstijven.

Meng alle ingrediënten voor het schuim, klop tot een zeer luchtige massa en houd apart. Schil voor de pasta de limoenen, verwijder het wit van de schil en snijd de segmenten uit.

Meng in een pan met suiker, vul op met de bouillon en laat reduceren tot de gewenste dikte. Blender tot een gladde massa en passeer door een zeef.

Snijd voor het sorbetijs de citroenen in plakjes. Bereid een siroop met de verschillende suikers en de stabilisator. Voeg de citroenplakjes toe en laat even trekken.

Vries in frix- of pacobekers en turbineer. Dresseer alle garnituren op de gelei en maak af met de bieslook, de munt en de Apple Blossom. Spuit er het appelschuim bij en lepel er een quenelle sorbetijs bij. Besprenkel met muntolie.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress