Langoustine

• ingelegde pruimenbrunoise
• Shiso Purple
• Rock Chives®
• edamame boontjes

Voor de dashi:

• 2 l gefilterd water
• 20 g kombu
• 500 g langoustinekarkassen
• 20 g bonitovlokken
• 10 g gemberwortel
• 1,5 g kafir limeblad
• 3 g xantana
• 20 g koji
• 20 g ponzu

Voor de crème van edemame:

• puree van edamame boontjes
• nage
• suiker
• zout

Voor de hijike an lane algen: 

• water en sojasaus 1:1

Voor de tosaka Algen rood/wit: 

• zout water en sake 1:1

Voor de umibudo algen:

• koud water

Voor de langoustine:

• 500 g suiker
• 800 g zout
• zestes van 12 limoenen
• zestes van 12 citroenen
• gekneusd mosterdzaad
• gekneusde peper
• langoustines
• citroenolie

Voor de zwarte sushirijst:

• 200 g rijstazijn
• 170 g suiker
• 60 g zout
• 50 g inktvisinkt
• 90 g nishiki rijst
• 95 g water

Voor de ume-pruimengel:

• 500 g pruimensap
• 100 g umeshu
• 7 g agar

Wrijf voor de dashi de kombu af met een in sake gedrenkte doek, giet het kokende water erop en laat afgedekt van het vuur af 30 minuten trekken.

Rooster de karkassen, voeg toe aan de algenfond en breng met de overige ingrediënten tot net onder het kookpunt.

Laat 30 minuten afgedekt van het vuur af trekken en passeer door een doek. Voeg de xantana, koji en punzu toe en mix.

Breng aan de kook, schuim af en passeer door een fijne zeef. Er moet een heldere bouillon overblijven.

Slap voor de crème de puree af met de nage en breng op smaak met zout en suiker.

Leg de algen 1 uur in het bijbehorend vocht en maak van de hijike en lange algen een boom. Garneer de boom met pruimenblokjes en pruimengel.

Serveer de overige algen rondom. Laat de langoustines gedurende 10 minuten droog pekelen en brand ze vervolgens aan beide zijden af.

Maak voor de rijst een marinade van de rijstazijn, suiker, zout en inktvisinkt. Spoel de rijst goed en laat 24 uur in water weken.

Gaar de rijst in het water en meng met de marinade.

Kook voor de gel 300 g sap op met de agar, voeg het resterende sap en de umeshu toe, laat uitharden en blender tot een gladde massa.

Dresseer de algen ernaast, giet de dashi in het midden van het bord en leg er de langoustine bij. Garneer het gerecht met de Shiso Purple en de Rock Chives®.

***

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Recept: Grischa Herbig 
Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019