‘Mors’ met Atsina Cress en Honny Cress, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Alexander Wulf van restaurant St. Jacques: "Het vergt enige intelligentie van de chef, maar als je de mogelijkheden eenmaal hebt ontdekt en de smaken van de cressen in je geheugen staan gegrift, kan de Cressperience voor de gasten beginnen.”

Ingrediënten

  • krokante tapiocachip met rode bietensap
  • Atsina® Cress
  • 3 handperen
  • 3 mango’s

Voor het veenbessensap:

  • 500 g veenbessen
  • 1 dl appelsap
  • 1 dl rumtopf (op rum ingemaakte rode vruchten)
  • 1 dl frambozensap
  • 1 dl sap van cassisbessen
  • 50 g Honny® Cress

Voor het sap van peer en mango:

  • 5 dl perensap
  • 2 dl appelsap
  • 2 dl mangosap
  • 1 dl limoensap
  • 1 vanillepeul
  • 1 mp speculaaskruiden
  • 2 dl sap van cassisbessen (voor het rode sap)

Voor het doorhalen van de lolly:

  • 50 g cacaoboter
  • 50 g donkere couverture

Voor het krokant met maltodextrine:

  • 50 g witte couverture
  • 30 g cacaoboter
  • maltodextrine

Voor de gel van “Mors”:

  • 1 dl veenbessensap
  • 1 g agar
  • 20 g Shiso Purple

Werkwijze

Breng voor het veenbessensap alle ingrediënten aan de kook, blender glad en passeer door een fijne zeef. Reserveer de massa koel. Halveer voor het peer/mangosap de vanillepeul en haal het merg uit.

Breng alle ingrediënten, behalve het sap van cassisbessen, aan de kook en passeer door een zeef. Dit is de heldere variant. Breng voor de rode variant dezelfde ingrediënten aan de kook met de cassisbessen en passeer door een zeef.

Snijd brunoise van de mango en peer, marineer de mango in de heldere variant en de peer in de rode variant. Vries een deel van het veenbessensap in kleine bolvormen, steek er een stokje in, smelt de couverture en cacaoboter en haal er de lolly’s door.

Serveer ze uit de vriezer. Smelt voor het krokant de couverture en cacaoboter en maak er grove korrels van met de maltodextrine. Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, passeer door een zeef, laat uitharden en blender glad.

Serveer de ‘Mors’ in een reageerbuisje, leg er een blokje mango op en werk af met de gel en de Atsina® Cress. Haal de lolly door het krokant en serveer op de krokante tapioca met bietensap.

***

Burgstuben Residenz

Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 52

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress