Mandarijn en sassafras, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Grischa Herbig, chef van La Societé "De Cressen van Koppert Cress zorgen ervoor dat je nuances kunt aanbrengen in je gerechten. Soms verfijnd en subtiel, maar altijd laten ze een onmiskenbare indruk achter."

Ingrediënten

  • uitgesneden plakjes mandarijn
  • Apple Blossom
  • biscuit van pijnboompitten

Voor de bal van suiker:

  • 1 kg isomalt
  • 100 g water
  • goudpoeder
  • tangerine briljant

Voor de melk van sassafras:

  • 500 g melk
  • 20 g vanillesuiker
  • 40 g sassafras.

Voor de espuma van sassafras:

  • 150 opalys couverture
  • 200 g sassafrasmelk
  • 20 g vanillesuiker
  • 20 g honing
  • 25 g eiwit
  • 100 g sassafrasroom
  • 20 g pro espuma fred

Voor het boekweitdeeg:

  • 300 g water
  • 75 g boekweitmeel
  • 25 g boter
  • 30 g vanillesuiker
  • 2 g zout
  • 10 g moutextract
  • 1/2 g gemalen kaneelbloesem

Voor de gekonfijte salieblaadjes:

  • salieblaadjes
  • suikerwater

Voor de platte kaas:

  • 300 g platte kaas
  • 100 g ahornsiroop

Voor de opalys crumble:

  • 100 g opalys couverture
  • 50 g pijnboompitten
  • 50 g peterseliecrumble

Voor de peterseliecrumble:

  • 375 g bloem
  • 250 g blokjes boter
  • 200 g chlorofyl
  • 7 g zout
  • 30 g eidooier
  • 30 g poedersuiker

Voor de jus:

  • 900 g rootbeer
  • 30 g angostura
  • 150 g limoensap
  • 30 g moutazijn
  • 90 g sassafras
  • 60 g vanillesuiker
  • 6 g houtskoolpoeder
  • 3 g groene theepoeder

Voor de malto van wei en notenboter:

  • 50 g maltodextrine
  • 20 g vanillesuiker
  • 1 g ascorbinezuur
  • 40 g notenboter
  • rasp van 2 mandarijnen

Voor de granité van wei:

  • 500 g kwark 20%
  • sap van 2 citroenen
  • vanillesuiker
  • gelatine
  • malto

Voor de mandarijnensorbet:

  • 510 g mandarijnensap
  • 14 g mandarijnenlikeur,
  • 54 g suiker
  • 12 g vanillesuiker
  • 75 g glucosepoeder
  • 4 g stabilisator
  • 17 g invertsuiker
  • 200 g water

Werkwijze

Verwarm voor de bol de suiker en het water tot 165°C, los de kleurstoffen op in een weinig water en voeg toe aan de suikermassa. Bewerk de suikermassa en blaas er met een pompje bollen van.

Steek er met een warme steker een kleine opening uit. Meng de ingrediënten van de sassafrasmelk, kook licht op, laat afgedekt infuseren en passeer daarna door een zeef.

Meng alle ingrediënten voor de espuma, vul een sifon en belucht met twee patronen. Meng alle ingrediënten voor het boekweitdeeg, rol dun uit, steek uit en bak in de oven van 180°C.

Verkruimel zodra afgekoeld. Snijd de salieblaadjes, blancheer ze, doop in suikerwater en laat drogen. Spoel de platte kaas even goed af, meng met de ahornsiroop en vacumeer.

Laat voor de crumble de opalys carameliseren in de oven, bruineer de pijnboompitten, hak de opalys en de pijnboompitten en meng met de peterseliecrumble.

Meng voor de crumble alle ingrediënten tot kleine rotsjes en bak ze 11 minuten in de oven van 170°C. Vacumeer alle ingrediënten voor de jus en reserveer. Meng voor gebruik 300 g jus met 2,2 g guarzoon. 

Meng voor de malto het maltopoeder, de vitamine C (ascorbinezuur) en vanillesuiker in de thermoblender. Giet er langzaam de notenboter bij en voeg als laatste de mandarijnrasp toe.

Vries direct in in een luchtdichte box. Meng voor de granité van wei de kwark met het sap van 2 citroenen. Verwarm de massa au bain-marie en hang uit in een doek. Reserveer de wei.

Meng 200 gram wei met 1,5 blaadje gelatine en 10 gram vanillesuiker. Meng voor de granité 1 deel malto met 2 delen weimassa. Los de invertsuiker op in het water, meng alle ingrediënten en laat 1 nacht rusten.

Vries in frix- of pacobekers. Leg een quenelle ijs op de opalys crumble, vul de suikerbol met de espuma en dresseer alle componenten op het bord. Garneer met de Apple Blossom. 

***

La Societé

Kyffhäuserstraße 53 – 50674 Köln, Duitsland
T 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 53

 

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress