Meloen, nougat, kwark en Mustard Cress, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Pâtissiers Marco Akuzun en Alexander Huber maken bij restaurant Top Air herkenbare, maar zeker niet alledaagse desserts.

Ingrediënten

  • Mustard Cress
  • cacaocrumble
  • ingelegde meloen
  • meloengel
  • vanillebiscuit

Voor de sorbet van citroen en sorbet van meloen:

  • 225 g melk
  • 65 g melkpoeder
  • 205 g room
  • 96 g dextrose
  • 65 g invertsuiker
  • 35 g suiker
  • 6 g stabilisator
  • 300 g vruchtenpuree van meloen en citroen

Voor de nougatcrème:

  • 125 g melk
  • 125 g nougat
  • 5 g bladgelatine
  • 250 g lobbige room

Voor de kwarkcrème:

  • 40 g eidooier
  • 25 g suiker
  • 4 g bladgelatine
  • 170 g kwark

Voor de nougat malto:

  • 100 g nougat
  • maltopoeder

Voor de nougatmousse:

  • 60 g eidooier
  • 30 g suiker
  • 200 g nougat de Montelimar
  • 8 g bladgelatine
  • 40 g eiwit
  • 20 g suiker
  • 150 g lobbige room

Voor de mousse van meloen en kwark:

  • 100 g meloenpuree
  • 50 g kwark
  • 40 g eidooier
  • 6 g bladgelatine
  • 50 g eiwit
  • 30 g suiker
  • 150 g lobbige room

Werkwijze

Meng voor de sorbets de melk en het melkpoeder. Verwarm de room en voeg dextrose, invertsuiker, suiker en stabilisator toe. Meng de roommassa met de melkmassa, voeg per smaak de vruchtenpuree toe en turbineer.

Verwarm voor de nougatcrème de melk en los er de geweekte gelatine in op. Giet deze massa over de nougat, roer glad, laat afkoelen en spatel er de lobbige room onder.

Klop voor de crème de dooiers met de suiker au bain-marie op, los er de geweekte gelatine in op en spatel er van het vuur af de kwark door. Smelt voor de malto de nougat en meng met de malto tot poeder.

Smelt voor de mousse de nougat au bain-marie. Klop de dooiers en de suiker ruban, voeg de warme nougat toe en los er de geweekte gelatine in op. Klop het eiwit met de suiker tot pieken en spatel het met de room onder de nougatmassa.

Beleg een vorm met het vanillebiscuit en giet er de nougatmousse op. Strijk glad en reserveer koel. Verwarm voor de mousse van meloen de puree, de dooier en de kwark in de mix tot 80˚C.

Voeg nu de geweekte gelatine toe. Klop het eiwit en de suiker tot pieken en spatel het met de room onder de meloenmassa. Vul af boven op de nougatmassa en laat koel uitharden.

Snijd mooie carrées van de mousse, dresseer op het bord en garneer met de overige componenten.

***

Restaurant Top Air 

Flughafen Stuttgart, Terminal 1 
Ebene 4 – Stuttgart 
T  0049 711 9482137  
www.restaurant-top-air.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 47

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress