Met vork geplette aardappel, carpaccio kastanjepaddestoel met Motti Cress en seldersausje, Frank Fol – The Vegetables Chef®

(Voor 4 porties)

• 800 gr vastkokende aardappel
• 400 gr groene selder
• 2 teentjes look
• 4 tot 6 kastanje paddestoel
• bakje Motti Cress
• stevige geut olijfolie El Flameco
• zwarte peper
• grof zeezout

Geplette aardappel:

• Schil de aardappel. Gaar in water met zout en geperste look.
• Giet af, plet met een vork en houd warm onder deksel.

Selder sausje:

• Snij selder (ongeveer de helft met bladgroen) in stukken en was goed zodat alle zand verwijdert is.
• Kook selder in water met zeezout gaar. Schep vervolgens uit het kookvocht en koel af onder stromend water. (zo behoud ze haar mooie groene kleur)
• Bewaar kooknat.
• Mix deze samen met geut kookvocht en olijfolie, zwarte peper en tot een lopend gebonden sausje.

Selderstukjes:

• Snij selder (andere helft) in fijn en was goed zodat alle zand verwijdert is.
• Kook selder in het bewaarde kooknat gaar. Schep vervolgens uit het kookvocht koel af onder stromend water. (zo behoud ze haar mooie groen kleur)

Carpaccio:

• Snij kastanjepaddestoel in fijne plakjes.

Afwerking:

• Verdeel de lauwe aardappel over de borden.
• Verdeel de krokante selder over de aardappel en besprenkel alles met olijfolie.
• Verdeel hierover de plakjes paddenstoel en kruid extra met zwarte peper en zeezout.
• Lepel wat saus over de borden en werk af met de cress.

Recept: Frank Fol – The Vegetables Chef®
Foto: Wim Demessemaekers, Fotograaf | @wim_dmskrs 

Bereidingstijd: 20 minuten
Technieken: garen, saus, rauw
Bord: Wild Moon groot plat keramiek
Aangeraden drank: Rode wijn, Gamay – Wijndomein Valke Vleug, Scheldeland - België