Noordzeekrab en Tahoon Cress, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Torben Schuster: "Ik kook graag wat ik lekker vind en vooral bij de koude gerechten wil ik nog wel eens wat theater brengen op het bord, hoewel altijd functioneel."

Ingrediënten

  • noordzeekrab
  • Tahoon® Cress
  • limoen
  • peper
  • zout
  • pommes soufflées klein en groot
  • kaviaar
  • crème fraîche

Voor de espuma van gerookte aardappel:

  • puree-aardappelen
  • melk
  • peper
  • zout

Voor de aardappelkaantjes:

  • 1 aardappel
  • zout

Voor het karnemelkschuim:

  • karnemelk
  • limoen
  • witte peper
  • zout
  • lecithine

Werkwijze

Stoom de krabpoten 3 tot 5 minuten in de oven van 85°C en breng het vlees op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Kook de aardappels, pureer ze en breng op de juiste dikte met de melk. Breng de espuma op smaak, vul een sifon en belucht met 2 patronen.

Snijd fijne brunoise van de aardappel, bak krokant, breng op smaak en laat drogen. Meng alle ingrediënten voor het schuim.

Vul de grote pommes soufflées met de crème fraîche en gehakte Tahoon® Cress. Garneer met de kaviaar en serveer deze als side dish.

Leg het krabvlees in een diep bord, lepel er de espuma omheen en garneer met de aardappelkaantjes, Tahoon Cress en kleine pommes soufflées.

Verwarm het schuim lauwwarm en lepel bij de krab. 

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress