Langoustine, appel, lavendel

Noorse kreeft:

• Lavendelboter met ahornsiroop
• Lavendel olie
• Appel - reductie van schaaldieren
• Mierikswortel
• Apple Blossom

Noorse kreeft:

• Noorse kreeft
• Houten spiesjes
• boter
• gedroogde lavendel
• Ahornsiroop
• Maldonzout

Lavendel olie:

• 100 g neutrale olie
• 5 g gedroogde lavendelbloemen

Appelsap:

• appelsap
• Schelpdieren - karkassen
• zoute boter

Azijn gel:

• 200g water
• 200 g witte wijnazijn
• 200 g suiker
• 7 g agar

Diversen:

• Apple Blossoom

Noorse kreeft:

Verwarm de boter met een beetje gedroogde lavendel en laat trekken. Zeef vervolgens de lavendel en breng de boter op smaak met ahornsiroop. Prik de langoustine recht op een houten spies, vacumeer en kook 2 minuten op 70°C. Vervolgens in een hete pan bakken, uitnemen, van de spies halen en royaal bestrijken met boter, op smaak brengen met zout.

Lavendel olie:

Vacuüm de olie met lavendel en laat 3 uur trekken op 70°C in de sous-vide-bekken.

Appelsap:

Doe de appelsap en de schil van de Noorse kreeft in een kleine steelpan en laat sudderen tot het appelsap tot een derde is ingekookt. Emulgeer de zoute boter tot er een romige saus ontstaat.

Azijn gel:

Breng alle ingrediënten aan de kook tot de suiker en agar oplossen. Giet in een ondiepe bak en laat afkoelen. Laat staan en meng tot een gel. Passeren en vacuüm verzegelen.

Recept: Sandra Scheidl