Op de huid gebakken snoekbaars uit de Vlietlanden

(Voor 8 porties)

Snoekbaars: 

• 1200 g snoekbaarsfilet (8x 150 g) 
• zout 

Polenta: 

• 100 g Polenta precotta 
• 30 cl groentebouillon 
• 3 g knoflookpuree 
• 1 st citroen (rasp hiervan) 
• 10 g Grana Padano schilfers 
• 10 g roomboter 

Auberginecompote: 

• 175 g aubergine brunoise (-/- schil) 
• 85 g fijn gesnipperde sjalot 
• 6 g gehakte knoflook 
• 2 g tijm (geritst) 
• 3 g tomatenpuree 
• peper 
• zout 

Saus van sherry / gefermenteerde knoflook: 

• 50 g banaansjalot 
• 10 g knoflook 
• 10 g gefermenteerde knoflook 
• 100 g sherryazijn 
• 350 g sherry (dry) 
• 500 g groentebouillon 
• 50 g druivenpitolie 
• 1 g sucro 

Gedroogde Osdorpse tomaten: 

• 500 g Osdorpse tomaten 
• 25 g knoflookolie 
• 1 g gehakte tijm 
• 0,5 g gehakte rozemarijn 
• peper  
• zout 
• Zorri Cress 
• Sea Fennel 

Polenta: 

Groentebouillon aan de kook brengen met knoflookpuree. Polenta toevoegen en doorkoken voor ±5 minuten. Citroenrasp, kaas en boter toevoegen. Uitstorten ±1 cm dik. Als het koud is dan uitsteken en goudbruin bakken. 

Auberginecompote: 

Sjalot en knoflook aanfruiten dan de aubergine toevoegen. Tijm en zout toevoegen. Als laatste tomatenpuree en gepelde tomaten toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. 

Saus van sherry/gefermenteerde knoflook: 

Banaansjalot en knoflook aanfruiten en afblussen met sherryazijn. Sherry en gefermenteerde knoflook toevoegen en inkoken tot 1/3. Groentebouillon toevoegen en inkoken tot 1/2. Passeren door een fijne zeef. Sucro toevoegen met de staafmixer. 

Gedroogde Osdorpse tomaten: 

Tomaten ontvellen. Uitsnijden (ontdoen van de zaadlijsten). Plateau insmeren met knoflookolie dan peper en zout eroverheen. Tomaten naast elkaar op het plateau leggen en per stuk afsmeren met knoflookolie. Gehakte tijm en rozemarijn eroverheen strooien. Peper en zout eroverheen en laten drogen in de oven voor ±1 uur op 95°C. 

Snoekbaars: 

Snoekbaars met de huidkant naar beneden in de pan met olie leggen. Zout eroverheen strooien (dus niet over de huidkant). Zachtjes bakken aan de huidkant, zo wordt de huid krokant. Als de huid krokant is dan omdraaien en 3-4 minuten laten liggen. 

Recept: Jeroen van Brecht