Pastrami van duif met vanille, Gastronomixs

• 1200 gram duivenborstfilets
• 5 tenen knoflook
• 3 takjes rozemarijn
• 6 takjes tijm
• 3 blaadjes laurier
• 16 gram zwarte peperkorrels
• 16 gram korianderzaad
• 4 stuks jeneverbes
• 2 peulen Planifolia Black Vanille
• 60 gram zout
• naar behoefte zonnebloemolie

• Check van tevoren goed of de duif geen kogeltjes bevatten.
• Snijd de filets waar nodig iets bij en zorg dat ze mooi droog zijn.
• Draai vervolgens de knoflook, rozemarijn, tijm, laurier, zwarte peper, korianderzaad, jeneverbes, merg van de Planifolia Black Vanille en het zout tot een pekel.
• Wrijf de duif goed in de met de pekel en plaats in een vacuümzak. Trek volledig vacuüm.
• Laat dit gedurende 24 uur marineren.
• Spoel de filets schoon onder koud, lopend water. Dep vervolgens goed droog.
• Schroei de duiffilets aan in een hete pan met een klein beetje zonnebloemolie, zodat ze snel gebruind worden. Ze moeten nog geen garing krijgen!
• Rook de duif vervolgens voor 1 uur en 20 minuten met 50% eikenhoutrookmot en 50% kersenhoutrookmot.
• Trek de gerookte filets opnieuw vacuüm.
• Gaar de filets sous vide voor 35 minuten op 56°C. Koel terug op ijswater
• Snijd de pastrami vlak voor het serveren op een snijmachine of met de hand.

• Heerlijk in combinatie met brioche, leverparfait en pijnboompit.
• Perfect als onderdeel van een amuse met rode kool, kruidnagel en aardappel.
• Combineert goed met componenten van pastinaak, boerenkool en kweepeer.

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs