Rode Vijgcactus, Vanille & Verse Kruiden

Voor 6 desserts - "Stone 85" vormen van SILIKOMART

Baba Bladerdeeg

• 100 g bloem T55
• 35 g boter
• 4,5 g bakkersgist
• 1,5 g zout
• 5 g honing
• 95 g hele eieren

Siroop

• 800 g water
• Rode vijgcactus puree, zonder toegevoegde suiker
• 200 g Les Vergers Boiron
• 150 g suiker
• 1/2 Planifolia Green Vanille
• 6 stuks Apple Blossom
• 5 stuks Zallotti Blossom
• 1 bakje Scarlet Cress
• 1 bakje Affilla Cress
• 6 blaadjes Yka Leaves

Rijstpudding

• 375 g volle melk
• 145 g slagroom 35%
• 25 g suiker
• 62,5 g ronde rijst
• Vanillepeul
• Planifolia Black Vanille
• 8 blaadjes Kaffir Lime Leaves
• 100 g slagroom 35%

Glazuur

• Rode vijgcactus puree, zonder toegevoegde suiker
• 300 g Les Vergers Boiron
• 10 g extra traag pectine
• 100 g suiker
• 25 g glucose
• 20 g omgekeerde suiker
• 120 g gelatinemassa
• 5 g citroenzuur
• 5 g water

Kruidensap

• 1.000 g water
• 180 g suiker
• Vanillepeul
• 1/2 Planifolia Black Vanille
• 6 blaadjes Yka Leaves
• 6 blaadjes Affilla Cress
• Shiso Green
• Basil Cress
• Honny Cress
• Limon Cress

Geklopte Ganache van Vijgcactus

• Rode vijgcactus puree, zonder toegevoegde suiker
• 90 g Les Vergers Boiron
• 1/2 velletje gelatine
• 132,5 g slagroom 35%
• 100 g witte chocolade

Sorbet van Vijgcactus

• Rode vijgcactus puree
• 200 g Les Vergers Boiron
• 25 g glucosepoeder
• 3 g super neutrose
• 8 g kristalsuiker
• 6 g omgekeerde suiker
• 80 g kristalsuiker
• 235 g water

Assemblage

• Rock Chives
• Borage Cress
• Vene Cress
• Lupine Cress
• Affilla Cress
• Zallotti Blossom

Baba Bladerdeeg

• Smelt de boter in een pan.
• Meng in een mengkom met een mixer, voorzien van de paddle, de overige ingrediënten tot het deeg bij elkaar komt.
• Voeg de gesmolten boter toe en meng opnieuw tot het deeg loskomt van de zijkanten van de kom.
• Laat het deeg gedurende 1 uur op kamertemperatuur fermenteren.
• Meng gedurende één minuut met de klopper en zet het daarna in de koelkast.
• De volgende dag spuit je 1/3 van het deeg in de "Stone 85" vormpjes.
• Laat rijzen en bak vervolgens in een oven op 180°C tot ze goudbruin zijn.
• Haal uit de vormpjes en laat drogen.
• De volgende dag haal je het overtollige deeg weg om een platte basis te krijgen, dompel de babas dan onder.

Siroop

• Maak een siroop van het water en de suiker.
• Snijd een halve groene vanille in dunne plakjes en voeg deze toe aan de siroop, samen met de bladeren van de overgebleven ingrediënten.
• Laat 10 minuten trekken en zeef het dan.

Rijstpudding

• Verwarm de melk en slagroom samen met de geraspte vanille en Kaffir Lime Leaves.
• Voeg de rijst toe en kook op laag vuur tot de rijst gaar is.
• Laat het afkoelen en voeg dan de opgeklopte room toe.
• Zet opzij voor de assemblage.

Glazuur

• Verwarm de rode vijgcactus puree.
• Voeg de glucose en omgekeerde suiker toe.
• Meng de suiker en pectine en vouw ze in de warme mix.
• Kook de mix.
• Voeg dan de gelatinemassa en het water/citroenzuur mengsel toe.
• Meng met een staafmixer en zet het in de koelkast.

Kruidensap

• Maak een siroop met het water en de suiker.
• Voeg de dun gesneden vanille toe en laat het 30 minuten trekken.
• Voeg daarna de Yka Leaves toe.
• Laat nog eens 10 minuten trekken, zeef het en laat het afkoelen.
• Als de siroop is afgekoeld, voeg je de microspruiten toe en meng je zodat de aromatische tonen zich verspreiden en de siroop een natuurlijke groene kleur krijgt.
• Zeef en bewaar voor de assemblage.

Geklopte Ganache van Vijgcactus

• Verwarm de rode vijgcactus puree en de room samen.
• Week de gelatine in koud water.
• Giet de hete vloeistoffen over de witte chocolade.
• Voeg de geweekte gelatine toe, meng met een staafmixer en zet het in de koelkast gedurende 24 uur.

Vijgcactus Sorbet

• Verwarm het water.
• Voeg bij 25°C de dextrose en omgekeerde suiker toe.
• Bij 45°C voeg je de suiker en super neutrose toe.
• Kook gedurende 2 minuten op 84°C.
• Laat 3 uur afkoelen in de koelkast.
• Voeg dan de rode vijgcactus puree toe en meng.
• Laat minstens 4 uur rijpen in de koelkast.
• Plaats in een Pacojet kom en vries in.

Assemblage

• Gebruik een ronde koekjessnijder met een diameter van 4,5 cm om het midden van de baba uit te snijden.
• Verwarm voorzichtig het glazuur en glazuur de babas.
• Plaats de babas in het midden van elk bord en schep er rijstpudding op.
• Vouw de ganache in en spuit deze op de baba.
• Gebruik een Pacojet om het sorbet te verwerken en plaats een quenelle bovenop de ganache.
• Garneer met Rock Chives, Borage Cress, Vene Cress, Lupine Cress, Affilla Cress en Zallotti Blossom.
• Giet dan het kruidensap over elk bord.

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron