Pavlova, rozemarijn gecomprimeerde abrikoos, Cardamom

(2 pavlova's voor 4 porties)

Pavlova-schuimgebakje:

• 125 g eiwitten
• 90 g basterdsuiker
• 90 g poedersuiker

Cardamom crème:

• 225 g volle melk
• 15 g Cardamom Leaves gescheurd
• 1 vanillestokje, gespleten en ontpit
• 40 g eidooiers
• 56 g basterdsuiker
• 10 g maizena
• 1,5 bronzen gelatineblaadjes
• 135 g ongezouten boter, kamertemperatuur

Gecomprimeerde abrikoos met rozemarijn:

• 10 verse rijpe, stevige abrikozen
• 2 grote takjes rozemarijn, gewassen, geplukt en fijngehakt
• 2 vanillestokjes, gespleten en ontpit
• 35 gram basterdsuiker

Pavlova-schuimgebakje:

• Klop de eiwitten en de basterdsuiker tot een stevige meringue.
• Spatel met de hand de poedersuiker erdoor.
• Spuit 2 x 12cm diameter pavlova's op een silpat mat.
• Bak op 90℃ gedurende ca. 1,5 uur of tot het droog is.
• Verwijderen en afkoelen.

Cardamom crème:

• Verwarm de melk tot 80℃, voeg de bladeren toe en mix met de hand.
• Laat de bladeren in de melk trekken tot ze koud zijn.
• Voeg de vanillezaadjes en -stokjes toe en gebruik de dooiers, suiker en bloem om een ​​banketbakkersroom te maken.
• Haal van het vuur, voeg de gelatine toe en passeer door een chinois.
• Laat licht afkoelen en meng er dan de boter door.
• Reserveren om op te stijven in de koelkast.
• Voor gebruik licht mengen en in een spuitzak met medium spuitmond doen.

Gecomprimeerde abrikoos met rozemarijn:

• Snijd de abrikozen doormidden.
• Snijd vervolgens elke helft in plakjes van 5 mm dik.
• Doe de rozemarijn, vanillezaadjes en de basterdsuiker in een kom.
• Voeg de abrikozen toe en meng voorzichtig door, maar plet de vruchten niet.
• Plaats voorzichtig plat in een vacuümzak.
• Sous vide volledig dus geen lucht aanwezig.
• Bewaar in de koelkast tot het nodig is.
• Niet langer dan 2 dagen bewaren.

Bouwen:

• Leg de pavlovabodem op een bord.
• Spuit de crème willekeurig in mooie bollen.
• Open en laat de abrikozen uitlekken, verwijder de rozemarijnstukjes.
• Plaats op de crème in een willekeurige natuurlijke stijl.
• Werk eventueel af met kleine, geplukte blaadjes rozemarijn.
• Licht bestrooien met basterdsuiker.

Recept: Simon Jenkins