Pruim, Honing, Melissa Cress, Pompoenpitten en Mascarponecrème Vacherin

Ingrediënten voor 4 porties

Ingrediënten voor de Vacherin-omhulling

• Benodigdheden: metalen cake- of moussevormpjes met een diameter van 5 cm en een hoogte van 5 cm
• 50 g eiwit
• Snufje wijnsteen
• 100 g basterdsuiker
• Gesmolten (niet-getempereerde) cacaoboter om te bestrijken
• Rechthoekige sjabloon voor meringue met de juiste afmetingen voor de cilinder (hier gebruikt, buitenranden zijn 7,5 cm van boven naar beneden en 23 cm van links naar rechts. De binnenste rechthoek die in de ring past is 15 x 5 cm).
• Versierde cacaoboter transferfolie op maat gesneden om in de sjabloon te passen - die van mij waren 15 cm x 7,5 cm. Het patroon kan worden afgestemd op de smaken/het seizoen.

Ingrediënten voor de geroosterde pruimen

• 4 verse pruimen – enigszins stevig
• 75 g honing
• 1 bakje Melissa Cress

Ingrediënten voor pompoenpitkoekjes

• 50 g boter
• 50 g pompoenpitmeel
• 25 g maïzena
• 25 g basterdsuiker
• Schil van 1 citroen

Ingrediënten voor de mascarpone- en honingcrème

• 50 g mascarpone
• 25 g slagroom
• 5 g kokosbloesemsuiker
• 10 g honing
• Zaadjes van 1 Koppert Cress Black Vanilla-peul

Ingrediënten voor de zanderige pompoenpitten

• 50 g pompoenpitten
• 15 g suiker voor de karamel
• 5 g water
• 1 g cacaoboter
• 8 g basterdsuiker voor de coating
• zeezoutvlokken om op smaak te brengen

Ingrediënten voor de decoratie

• 2 bakjes Melissa Cress
• 2 theelepels bijenpollen
• 1 verse pruim om in plakjes te snijden

Methode

Methode van de vacherin-korst

• Verwarm de oven voor op 90 °C.
• Klop het eiwit met de wijnsteen tot zachte pieken.
• Voeg de suiker in twee keer toe en klop goed tussen elke toevoeging.
• Blijf kloppen tot het schuim stijve pieken vormt.
• Bevestig het transfervel op een werkblad met een paar druppels meringue aan één kant (ik bevestig het aan de linkerkant omdat ik naar rechts werk). Zorg ervoor dat de ruwe kant van het vel naar boven ligt.
• Leg daarop het rechthoekige sjabloon, opnieuw bevestigd met twee druppels meringue. De linkerrand van het transfervel moet worden uitgelijnd met de binnenste linkerrand van het sjabloon.
• Smeer een gelijkmatige laag meringue van ongeveer 4-5 mm dik over het sjabloon en het transfervel.
• Til het sjabloon geleidelijk op vanuit een hoek en je houdt een nette rechthoek meringue over op het transfervel.
• Til het transfervel op en plaats het in de metalen ring die u gebruikt.
• Bak 1,5-2 uur tot het knapperig en droog is (de tijd is afhankelijk van de oven en de dikte van de meringue).
• Verwijder het transfervel met de meringue voorzichtig uit de cilinder terwijl het nog warm is, zonder het te breken (als het afkoelt, kan het patroon beschadigd raken).
• Als het afgekoeld is, gebruik je een microplane-rasp om eventuele ruwe randen glad te schaven. Bestrijk de binnenkant van elk van de vacherins voorzichtig met cacaoboter (om te voorkomen dat ze worden aangetast door vocht in de vulling). Laat de cacaoboter uitharden en bewaar de vacherins in een luchtdichte verpakking met voedselveilige silicagel totdat je ze nodig hebt.

Methode voor de geroosterde pruimen

• Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Leg ze in een braadpan, besprenkel ze met honing en strooi er 1 bakje Melissa Cress overheen. Strooi er een kleine hoeveelheid zeezoutvlokken overheen.
• Rooster ze 10-15 minuten op 180 °C tot ze licht gaar zijn, maar nog stevig genoeg om te snijden (pas de tijd/temperatuur aan de rijpheid en stevigheid aan).
• Laat de pruimen afkoelen en snijd ze in blokjes. Bewaar het braadvocht als siroop voor op het bord.

Methode van het zanddeeg

• Meng alle ingrediënten in een keukenmachine, kneed tot een geheel, wikkel in folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 160 °C.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm, snijd er schijfjes van 4 cm uit (of een formaat dat in de vacherins past) en leg ze op een siliconen luchtmat. Laat kort afkoelen en bak vervolgens 15 minuten tot ze net beginnen te kleuren.
• Laat afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos.

Methode voor de mascarpone- en honingcrème

• Klop de room tot zachte pieken en klop deze door de mascarpone. Roer de honing, kokosbloesemsuiker en vanille erdoor.
• Zet in de koelkast tot gebruik.

Methode voor de zanderige pompoenpitten

• Kook water met suiker tot 115 °C (siroop), roer de pompoenpitten erdoor en laat op middelhoog vuur koken tot de suiker begint te karamelliseren. Roer de cacaoboter en suiker erdoor en roer tot alles bedekt is.
• Giet de pitten op een schaal om af te koelen.

Methode voor de assemblage en decoratie

• Assembleer pas vlak voor het serveren.
• Leg de vacherin op het bord met een pompoenpitkoekje als basis.
• Spuit er wat mascarponecrème op, vul met de in blokjes gesneden geroosterde pruim en wat verse Melissa Cress. Bedek met nog wat mascarponecrème, de zanderige pompoenpitten, Melissa Cress en fijngesneden verse pruim.
• Bestrooi met wat bijenpollen en besprenkel met het bewaarde braadvocht en eventueel nog wat honing. Serveer onmiddellijk.

Chef: Shona Sutherland