Rode biet, kersen, Yka Leaves en gezouten amandel, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

We zien in het gebruik van de cressen in Heiko Lacher's desserts van Restaurant Anima een trend. Hij kiest voornamelijk voor cressen met de zurige toetsen.

Ingrediënten

  • Yka Leaves®
  • bergamot
  • Cornabria Blossom®
  • kersengel

Voor de ingelegde rode biet:

  • 5 cl rode bietensap
  • 20 g suiker
  • 2 cl kersenazijn
  • Tasmaanse peper
  • dunne plakjes rode biet

Voor het ijs van rode biet:

  • 5 cl suikersiroop
  • 6 dl vers bietensap
  • 3 blaadjes gelatine
  • 25 ml kersenazijn
  • 5 g citras
  • 100 g glucose
  • Tasmaanse peper
  • grof zout

Voor de crunch van gezouten amandel:

  • 30 g fijngemalen
  • geroosterde en gezouten amandelen
  • 30 g suiker
  • 30 g tarwebloem
  • 30 g bruine boter
  • 10 g gesneden Yka Leaves

Voor de gedehydrateerde rode biet:

  • dunne plakjes rode biet
  • ascorbinezuur
  • yoghurtpoeder

Werkwijze

Breng alle ingrediënten voor de ingelegde biet aan de kook en giet op de bietenplakjes. Meng alle ingrediënten voor het ijs, breng op smaak met zout en peper en vries in frix-of pacobekers.

Meng alles voor de crunch en bak goudbruin af in de oven van 160°C. Droog de bietenplakjes en maak aan met ascorbinezuur en yoghurtpoeder. Dresseer op het bord en garneer met de cressen en de kersengel.
 

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T  0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 51

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress