Royale Raap met Kyona Mosterd Cress, Frank Fol – The Vegetables Chef®

(Voor 4 porties)

• 4 grote rapen met groen
• Een paar takjes bieslook
• Arqan arganolie
• appelazijn
• Bakje Kyona Mustard Cress
• Foelie poeder - Verstegen
• Zwarte peper - Verstegen
• Grof zeezout - Verstegen

Raap:

• Maak de rapen schoon en was ze.
• Behoud de mooiste groene bladeren.
• Schil de rapen.

We bereiden het op 3 manieren verder voor.

Deel 1: Gegrilde schijven:

• Snijd 3 plakjes per persoon, dikte 1 cm, snijd waar de rapen het dikst zijn.
• Breng op smaak met peper en zout en een paar druppels arganolie.
• Gril langzaam aan beide kanten. Bewaar voor later.

Deel 2: Zure draden:

• Snijd enkele flinterdunne plakjes van de overgebleven raapdelen met behulp van een mandoline.
• Snijd daarna met een mes fijn tot draadjes. Marineer deze in half water, half appelazijn. Voeg ook wat zout toe en laat 30 minuten rusten.

Deel 3: Emulsie:

• We snijden de resterende stukjes raap in blokken en koken ze in water met een beetje zout. Voeg een paar groene blaadjes toe en bak nog eens 30 seconden.
• Meng dan raap met groen en een scheut kookvocht, voeg een beetje foelie en een scheutje arganolie toe. Eventueel extra kruiden met peper en zeezout.

Om af te maken:

• Leg op elk bord 3 hete schijven. Schep op elk plakje wat verse groene raapemulsie.
• Giet de licht gezuurde julienne van raapjes af en leg op elke plak een klein hoopje.
• Werk nu af met wat fijngehakte bieslook en Kyona Mustard Cress. Eventueel nog een paar druppels arganolie.

Recept: Frank Fol - The Vegetables Chef®
Foto: Wim Demessemaekers, fotograaf | @wim_devries

Bereidingstijd: 30 minuten
Technieken: groenten
Bord: Wild Grey Plate