Cevichetaart van Sint-jakobsschelpen

(Voor 4 porties)

Voor de feuille de brick taartvorm:

• 2 vellen feuille de brick gebak
• 20 g boter, gesmolten

Voor de oestermayonaise:

• 50 g vers gepelde oesters
• 28 g gepasteuriseerde vloeibare eidooier
• 10 g glucosestroop
• 3 g fijn zeezout
• 0,3 g xanthaangom
• 180 ml koolzaadolie

Voor de coquille ceviche:

• 2 met de hand gedoken sint-jakobsschelpen (groot, verantwoord geproduceerd)
• 1 el rijstwijnazijn
• 1 el limoensap
• 1 el honing
• 1 snufje zout

Serveren:

• ½ bakje Apple Blossom
• 12 stuks Hippo Tops
• 60 gram radijs

(Voor 4 porties)

Voor de feuille de brick taartvorm:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Om de taartvorm te maken, legt u een vel deeg op een schone, droge bank en bestrijkt u de bovenkant met de gesmolten boter.
• Leg het tweede bladerdeeg erop en druk het met de palm van je hand naar beneden. Zet 15 minuten in de koelkast.
• Steek met een ringetje van 8 cm 4 schijven uit het deeg.
• Duw de schijven in een geribbelde taartvorm van 5 cm x 1,5 cm en zorg ervoor dat deze gelijkmatig langs de randen is verdeeld.
• Plaats een tweede taartvorm erop en druk deze naar beneden om het deeg op zijn plaats te houden. Herhaal dit voor de overige 3 taartvormpjes.
• Bak de bakjes in 8 minuten goudbruin.
• Haal de vormpjes uit de oven en laat ze iets afkoelen voordat je de taartvormpjes voorzichtig uit de vorm haalt.

Voor de oestermayonaise:

• Voeg alle ingrediënten toe aan een blender en mix op hoge snelheid tot het glad en geëmulgeerd is.
• Passeer door een fijne zeef en schep in een spuitzak.
• Niet langer dan 24 uur bewaren.

Voor de coquille ceviche:

• Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne plakjes en daarna in kleine stukjes.
• Combineer met de andere ingrediënten minuten voor het opdienen.
• Zeef het overtollige vocht op keukenpapier voordat u het in de taartvormpjes doet.

Serveren:

• Snijd de radijs in zeer fijne julienne en leg in ijswater.
• Schep de sint-jakobsschelpen ceviche in de taartjes en verdeel ze gelijkmatig over de 4.
• Maak de coquilletaartjes kruiselings aan met de oestermayonaise en julienne-radijs.
• Serveer met geplukte Apple Blossom en Hippo Tops.

Recept: Kenny Markham