Gemarineerde geelvin makreel, komkommer, karnemelk en Hippo Tops, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

De stijl van Heiko Lacher in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen.

Ingrediënten

  • Geelvin makreelfilets
  • BlinQ Blossom®
  • Hippo Tops
  • radijs
  • chips van zuurdesembrood
  • rasp van mierikswortel
  • komkommer

Voor de marinade:

  • 35 cl water
  • 30 g zout
  • 50 g suiker
  • 2 cl rijstazijn
  • 1 tl mosterdzaad
  • 10 g rasp van mierikswortel
  • 30 g sap van Shiso Green
  • 1/2 bos dille
  • olie van Hippo Tops

Voor de ingelegde komkommer en gel: 

  • 2 dl versgeperst komkommersap
  • 6 cl witte wijnazijn
  • 30 g suiker
  • 5 g zout
  • agar

Voor de granité van karnemelk: 

  • 5 cl karnemelk
  • 5 cl vers geperst rettichsap
  • zout
  • citroensap

Werkwijze

Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook, marineer hierin de makreelfilets gedurende 10 minuten en snijd in plakjes.

Neem een deel van de marinade, breng op smaak met grove mosterd en lepel over de vis. Snijd linten van komkommer en marineer in de pekel.

Kook 100 g sap met 1 g agar, laat geleren en blender glad. Meng alle ingrediënten voor de granité, vries in frix- of pacobekers en vermaal tot gruis.

Lepel dit als laatste bij de makreel en garneer met Hippo Tops en BlinQ Blossom®.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress