Tartaar van Gelders MRY rund

(Voor 4 porties)

• 200 g MRY ossenhaas 
• 1 sjalot 
• 12 st komkommerrolletjes 
• 40 g suiker 
• 15 korrels mosterdzaad 
• 40 ml azijn 
• 40 ml water 
• 1 dl ongezoete slagroom 
• 0,5 dl melk 
• 1 tl Doesburgse mosterd 
• 100 g Texelse rustiek oude boerenkaas 
• Red Mustard Cress 
• Peper  
• Zout 

Kook voor de zoetzure komkommerrolletjes de azijn met het water, de suiker en het mosterdzaad. Breng dit op smaak met peper en zout en koel terug. Vacumeer de vloeistof met de Pepquiños en laat dit 48 uur intrekken.  

Rasp voor de kaaskoeken de kaas en leg de kaas in kleine rondjes op een bak mat. Bak de koek afhankelijk van de dikte ongeveer 10 min op 160°C en koel af op papier. 

Meng de slagroom met de melk en mosterd. Breng op smaak met wat zout. Doe het geheel in een kidde en leg het in de koelkast. 

Snijd de ossenhaas in kleine stukjes en snipper de sjalot. Maak de tartaar op smaak met de sjalot peper en zout. 

Maak nu het bord op en garneer af. 

Dranksuggestie: Borgo Conventi Friulano, Toscane Italië 

Recept: Pascal van Eldijk