Tartelette

Tartelette met amandel:

• 195g boter, 82% MV 
• 95g poedersuiker 
• 110g amandelpoeder 
• 3g fijn zout 
• 30g ei 
• 200g patentbloem, T55 

Saus van karamel en zout: 

• 250g witte basterdsuiker 
• 300g slagroom, 35% MV 
• 20g boter, 82% MV 
• 5g fijn zout 

Mousse van witte chocolade, W2 28% CB: 

• 200g slagroom, 35% MV 
• 300g witte chocolade, 28% CB 
• 10g gelatine 205 bloom 
• 500g slagroom, 35% MV 

Chocoladesorbet: 

• 150g cacaopoeder, 24% CV 
• 510g kristalsuiker 
• 1315g water 
• 500g pure chocolade, Inaya 65% CB 
• 17g bindmiddel, warm (voor ijs) 

​

Tartelette met amandel:

• Draai de amandelpoeder en poedersuiker samen fijn. 
• Meng deze poeders met het zout en de boter. 
• Voeg het ei toe en daarna de dubbel gezeefde bloem. 
• Koel het deeg en rol uit op 2 mm. 
• Fonceer de vormen, bevries deze. 
• Bak in circa 15 minuten af op 170°C.

 Saus van karamel en zout:

• Verwarm de bodem van een pan. 
• Karamelliseer hierin in drie stappen de witte basterdsuiker. 
• Breng ondertussen de slagroom aan de kook. 
• Blus bij voldoende kleuring van je suiker deze af met de slagroom. 
• Voeg nu van het vuur de boter en het zout toe. Koel de saus terug. 

Mousse van witte chocolade, W2 28% CB:

• Kook de eerste slagroom, klop de tweede lobbig. 
• Smelt de voorgewerkte gelatine en de chocolade in de hete slagroom. 
• Spatel de lobbig slagroom in twee delen hierdoor.  ​

Recept: Hidde de Brabander