Tea Time Rooibos met citroen en gember, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

De desserts van Marcel Fischer bij restaurant Masters zien er qua receptuur ogenschijnlijk eenvoudig uit, maar door het intellectueel inzetten van de cressen krijgen de desserts een aparte signatuur.

Ingrediënten

  • krokante tuile
  • Honny® Cress
  • gemalen crumble

Voor de theecrème:

  • 1 l volle melk
  • 200 g eidooier
  • 300 g suiker
  • 1,2 l lobbige room
  • 15 blaadjes gelatine
  • 30 g Rooibos du Hammam Tea

Voor de melkgelei:

  • 2 dl volle melk
  • 1 dl room
  • 200 g witte couverture
  • 2 blaadjes gelatine
  • 3 g agar

Voor het melkijs:

  • 120 g room
  • 1,2 l volle melk
  • 20 g Rooibos du Hammam Tea
  • 1 vanillepeul
  • 60 g melkpoeder
  • 100 g suiker
  • 4 blaadjes gelatine

Voor de gemberpudding:

  • 1 l room
  • 25 g versgeraspte gember
  • 300 g suiker
  • 6 eieren
  • 30 g maïzena
  • 1 bakje Limon Cress

Voor de Atsina gel:

  • 1 l versgeperst citroensap
  • 10 bakjes Atsina® Cress
  • 400 g suiker,
  • 12 g agar
  • 30 g citras

Werkwijze

Breng voor de crème de melk met de thee aan de kook en laat 4 minuten trekken. Klop de suiker en het eigeel luchtig, los de geweekte gelatine op in de melk en voeg beide massa’s al roerend samen.

Voeg de room toe en reserveer gekoeld. Breng voor de gelei de melk, room en agar aan de kook, smelt de chocolade hierin en los er de geweekte gelatine in op. Giet de massa dun uit op een plaat en reserveer koel.

Breng voor het ijs de melk, vanille en suiker aan de kook en laat de thee hierin 4 minuten trekken. Passeer door een zeef, koel de massa terug tot 45°C, los er melkpoeder en geweekte gelatine in op en meng met de lobbige room.

Vries in frix-of pacobekers. Breng voor de pudding de gember en de room aan de kook. Roer de eieren, suiker en maïzena los en voeg langzaam de warme room toe. Kook à la nape, laat afkoelen tot 50°C en blender met de cress.

Laat koel 2 uur infuseren en passeer door een zeef. Breng voor de gel alle ingrediënten, behalve de cress, aan de kook en laat afkoelen. Blender 2 minuten op de hoogste stand glad samen met de cress en passeer door een zeef.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met de cress en de tuile.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str.60 – Blankenhain
T  0049 3645961640
www.golfresort-weimarerland.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 49

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress