Varkenskin, Cardamom Leaves, paprika en knolselderij

• Lupine Cress

Voor de varkenskin:

• 1 kg gepareerde varkenskin
• 50 g tomatenpuree
• 15 cl rode wijn
• 50 g paprikapuree
• 7 Cardamom Leaves
• 2 stokjes kaneel
• 2 wortelen
• 1/2 knolselderij
• 2 uien
• 15 g paprikapoeder
• 5 g muscovadosuiker
• zout
• peper
• kalfsjus

Voor de paprikajam:

• 100 g geschilde rode paprika
• 20 g sjalot
• 20 g geleisuiker
• 2 cl witte wijnazijn
• 1 takje rozemarijn
• zout

Voor de puree van knolselderij: 

• 1 kg knolselderij
• 100 g boter
• 100 g room
• peper
• zout
• selderijzout

Voor de gemarineerde paprikalinten: 

• 2 rode paprika’s
• 2 cl distelolie
• 1 blad Cardamom Leaves
• zout

Braad de varkenskin rondom bruin aan en voeg wortel, selderij en uien toe. Voeg daarna tomatenpuree, suiker en paprikapoeder toe en bak even mee aan.

Blus af met de wijn, laat reduceren tot de helft en vul aan met de jus. Voeg de Cardamom Leaves toe en gaar 90 minuten afgedekt in de oven van 160°C.

Haal het vlees uit, reduceer, blender, passeer de jus en warm er de varkenskin in op. Snijd voor de jam paprika en sjalot fijn, meng alle ingrediënten en laat compôteren.

Kook voor de puree de selderij gaar in gezouten water. Rook de selderij kort, blender samen met de warme boter en room glad en breng op smaak.

Brand de paprika’s en schil ze. Deel in vieren en vacumeer met de overige ingrediënten. Gaar 20 minuten in een waterbad van 65°C.

Dresseer alle componenten op het bord, lepel er de jus bij en garneer met de Lupine Cress.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de

Recept: Marcel Fischer
Bron: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018