Gegrillte Jakobsmuscheln mit Apfeltartar, Tomaten und Vinaigrette

4 Personen

Vinaigrette

• 100 ml Balsamico-Essig
• 300 ml Haselnussöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Tomatenkompott

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Tomaten
• Schuss Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 2 TL Balsamico-Essig

Apfeltartar

• 1 süß-säuerlicher Apfel
• Geraspelte Schale von 1 Limone
• 1 TL Limonenöl
• Salz

Jakobsmuscheln

• 4 Jakobsmuscheln
• Salz

Garnierung

• Borage Cress
• Ghoa Cress®
• Oyster Leaves
• Kartoffelpapier

Für die Vinaigrette Balsamico-Essig mit Haselnussöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte schälen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Tomaten in Stücke schneiden und entkernen. Kerne aufbewahren. Tomaten in Würfel schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauch mit einem Schuss Olivenöl andünsten.

Tomatenwürfel, Lorbeerblatt und Balsamico-Essig hinzufügen. Kochen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht und das Kompott gar ist.Für das Tartar den Apfel in Würfel schneiden und mit der geraspelten Limonenschale, Limonenöl und Salz vermischen.Die Muscheln grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Apfeltartar in Häufchen auf die Teller geben. Die Muscheln oben auflegen. Das Tomatenkompott in kleinen Klößchen neben die Muscheln geben. Die aufbewahrten Tomatenkerne auf die andere Seite legen und mit grobem Seesalz bestreuen. Das Dressing rund um das Gericht verteilen und mit der Kresse, den Oyster Leaves und Kartoffelpapier garnieren.