Pavlova Poire-Shiso

Ingrédients

Recette établie pour 12 unités de pavlova​

Sorbet Poire-Shiso pourpre 

  • 421,0 gr Purée de poire ambient
  • 35,8 gr Glucose atomisé
  • 3,4 gr Stab 2000
  • 13,9 gr Trimoline
  • 80,0 gr Sucre 
  • 218,9 gr Eau minérale
  • 27,1 gr Feuille de Shiso pourpre / Shiso Purple

Meringue  cannelle -citron vert 

  • 220,7 gr Blanc d'oeuf
  • 441,3 gr Sucre semoule
  • 2,0 Pce Zeste citron vert
  • 6,0 gr Canelle poudre

Namelaka citron vert 

  • 49,6 gr Lait entier
  • 2,6 gr Sirop de glucose 
  • 2,4 gr Gelatine poudre
  • 12,2 gr Eau froide
  • 72,0 gr Chocolat blanc
  • 3,7 gr Beurre de cacao
  • 101,0 gr Crème froide
  • 0,4 Pce Zeste de citron vert 

Pomme verte pochées

  • 297,9 gr Pomme granny smith 
  • 42,6 gr Liqueur de pomme
  • 151,0 gr Sirop à 30'

Poires rafraichies 

  • 129,8 gr Puree de poire
  • 1,0 Pce Poire nashi
  • 1,0 gr Poire conference 
  • 1,0 Pce Gousse de vanille 
  • 30,2 gr Jus de citron 

Méthode

Sorbet Poire-Shiso pourpre 

  • Mélanger une partie du sucre semoule avec le stabiliseur.
  • Dans une casserole, chauffer l'eau, le glucose en poudre et le sucre restant à 40c.
  • Ajouter le mélange sucre/stab et porter à ébulliton.
  • Verser sur la purée et mixer.
  • Laisser maturer 12 heures à 4c et repartir 800gr de base dans un moule paco-jet avec les feuilles de shiso et placer au surgelateur. Pacosser le sorbet et conserver à -15c. 

Meringue  cannelle -citron vert 

  • Dans une cuve , mélanger les blanc d'oeuf et le sucre et placer sur un bain-marie en veuillant a ne pas depasser les 70c.
  • A l'aide du fouet realiser une meringue suisse en foissant la base et ajouter la canelle en poudre et les zeste de citron vert lorsque le mélange est tempéré.
  • Dans une poche munie d'une douille " saint honoré" garnir l'exterieur des 12 cercles en inox de diametre 5,5cm munie d'une feuille de papier sulfurisé, ainsi que 12 spirales de 5cm de diametre.
  • Placer au four et faire secher les meringue pendant 6 heures a 60c dans un four.
  • Retirer les meringues des cercles et reserver l'ensemble en etuve.  

Namelaka citron vert 

  • Dans un casserole, chauffer le lait et le sirop de glucose.
  • Hydrater la gelatine dans l'eau froide.
  • Verser le liquide chaud sur le chocolatet beurre de cacao prealablement fondue à 3 reprises et mixer jusqua realisation d'une emulsion.
  • Ajouter la gelatine et mixer à l'aide d'un mixer.
  • Ajouter la crème froide et les zeste de citron vert et mixer.
  • Refroidir pendant 6 heures à 4c avant de foissoner la masse à l'aide d'une cuve munie de la feuille.
  • Reserver dans une poche munie d'une douille unie 12.  

Pomme verte pochées

  • A l'aide d'une mandoline, realisé des tranches fines de pommes (2mm) et les placer dans un bain d'eau froide melangé a une pointe d'acide ascorbique.
  • Egoutter les tranches et les placer sur des feuille de papiers sulfurisé et place l'ensemble dans un sac sous vide, et ajouter le sirop et la liqueur.
  • Sceller le sac et placer dans un four vapeur pendant 6 minutes à 86c avent de les refroidir en glace.       

Poires rafraichies 

  • Realiser des cubes de poires apres les avoir rincer et peler.
  • Melanger les cubes de poires avec la puree de poire, la vanille et le jus de citron et reserver. 

Montage

  • Au centre de l'assiette, poser le disque de meringue et le cylindre.
  • Garnir a moitié de namelaka suivi des poires rafraichies couvrir a hauteur de namelaka et lisser a la spatule.
  • Ajouter les pommes vertes pochées faconner en petales et ajouter une quenelle de sorbet shiso.
  • Terminer par les pousses de shiso et melisse et terminer par des zeste de citron vert.

Recipe: Kevin Lopes
Cooperation: Les Vergers Boiron

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