Acai, Olijf en Cacao Gedresseerd Dessert

Voor 8/10 borden

Chocolate & sea salt crumble

• 2 g zeezout
• 110 g zachte boter
• 87,5 g fijne kristalsuiker
• 35 g bruine suiker
• 125 g bloem T45
• 22,5 g cacaopoeder
• 3,5 g baksoda
• 110 g donkere chocoladeknoppen

Acai mousse

• 200 g Acai puree, zonder toegevoegde suiker (Les Vergers Boiron)
• 30 g Italiaans schuim (meringue)
• 5 g gelatinepoeder
• 25 g water
• 140 g slagroom

Olijfolie ganache

• 50 g witte chocolade
• 200 g slagroom 35%
• 1,5 g gelatinebladen
• 10 g honing
• 20 g olijfolie

Acai sorbet

• 200 g Acai puree, zonder toegevoegde suiker (Les Vergers Boiron)
• 25 g atomised neutrose
• 3 g super neutrose
• 8 g suiker (1)
• 5 g invertsuiker
• 80 g suiker (2)
• 225 g water

Acai cremeux

• 100 g Acai puree, zonder toegevoegde suiker (Les Vergers Boiron)
• 30 g water
• 30 g fijne kristalsuiker
• 2 g pectine NH
• 6,5 g maïzena
• 20 g boter

Assemblage

• Sakura Cress

Chocolate & sea salt crumble

• Mix de boter, zeezout en suiker in de mixer met behulp van de platte menghaak.
• Voeg de gezeefde bloem toe met het cacaopoeder en de baksoda.
• Voeg ten slotte de donkere chocoladeknoppen toe.
• Bak in een geventileerde oven op 175°C.
• Laat afkoelen en meng de kruimels.
• Zet apart voor de assemblage.

Acai mousse

• Week het gelatinepoeder in water en laat 15 minuten in de koelkast staan.
• Verwarm een deel van de acai puree zonder toegevoegde suiker en voeg het geweekte gelatinemengsel toe.
• Haal van het vuur en voeg de rest van de acai puree toe.
• Meng het warme Italiaanse schuim (meringue) erdoor en tot slot de geklopte room.

Olijfolie ganache

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de room en honing zonder te koken.
• Haal van het vuur, voeg de geweekte gelatine, witte chocolade en olijfolie toe.
• Mix met een staafmixer en zet 24 uur in de koelkast apart. (bij voorkeur de dag ervoor maken).

Acai sorbet

• Verwarm het water in een pan.
• Bij 25°C, voeg de suiker (1), atomised neutrose en omgekeerde suiker toe.
• Bij 45°C, voeg de suiker (2) en super neutrose toe.
• Kook gedurende 2 minuten op 84°C.
• Koel snel af en houd minimaal 3 uur in de koelkast.
• Voeg dan de acai puree zonder toegevoegde suiker toe en mix met de staafmixer.
• Laat minimaal 4 uur rijpen in de koelkast.
• Doe in een Pacojet kom en bevries.

Acai cremeux

• Verwarm de acai puree zonder toegevoegde suiker met het water in een pan.
• Meng alle droge ingrediënten samen in een mengkom.
• Strooi de droge ingrediënten over de hete vloeistof en laat 2 minuten koken.
• Haal van het vuur, laat afkoelen tot 45°C en voeg de boter toe. Mix met een staafmixer.
• Houd in de koelkast voor de assemblage.

Assemblage

• Gebruik een lepel om de gemengde chocoladekruimels onder in de Silikomart "Universo 90" vormpjes te plaatsen.
• Vul de vormpjes met de acai mousse.
• Bevries.
• Klop de olijfolie ganache op.
• Haal uit de vorm en spuit de olijfolie ganache over de mousse, voeg dan de acai cremeux in het midden toe.
• Pacotize het sorbetijs en plaats een quenelle bovenop de cremeux.
• Decoreer met van tevoren gemaakte donkere chocoladeblaadjes.
• Voeg Sakura Cress  toe aan de zijkanten van de quenelle.
• Voeg tot slot het gekartelde chocolade decor toe en giet naar smaak een beetje acai puree eroverheen.

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron