Aubergine, gerookte paling, kippenhuid, Persinette Cress

Alex Haupt: "Dit gerecht is representatief voor alles wat we zijn bij 101 Gowrie. Het brengt me terug naar vroeger terwijl de smaken gedurfd en verfijnd zijn."

Ingrediënten

  • witte soja
  • sake
  • bakpoeder
  • gember

Voor de gestoomde aubergine: 

  • aubergines
  • fijn zout

Voor de bouillon van gerookte paling: 

  • 100 g wit van lente-ui
  • 100 g gember
  • 25 g knoflook
  • 50 g mirin
  • 50 g sake
  • 1 l dashi
  • 1 l water
  • 1 kg gerookte palinghuid

Voor de groene olie van Persinette Cress:

  • 6 bakjes Persinette® Cress
  • zonnebloemolie

Voor de kippenhuid:

  • 250 g gekookte kippehuid
  • 375 g water
  • 5 g zout
  • 110 g tapiocameel

Methode

  • Halveer de aubergines en bestrooi ze met fijn zout. Laat 15 minuten rusten om de bittere tonen te verwijderen en stoom ze 10-12 minuten in de oven van 100°C. 
  • Laat ze afkoelen, verwijder het vel en knip de aubergine in grove stukken.
  • Vermijd het gebruik van dat deel van de aubergine waar veel clusters van zaden zitten vanwege het onaangename mondgevoel.
  • Snijd voor de bouillon het wit van de lente-ui, de gember en knoflook grof en zet aan in sesamolie zonder kleuren.
  • Blus met de mirin en sake, reduceer tot de helft en voeg de palinghuid, dashi en het water toe. Breng aan de kook en verwijder steeds de onzuiverheden.
  • Draai het vuur laag, laat 45 minuten trekken, draai het vuur uit en laat 45 minuten infuseren. Passeer de massa door een zeef en reduceer de bouillon met een kwart.
  • Smaak af met witte soja en sake. Blender de Persinette® Cress met dubbel gewicht aan olie. Breng over naar een pan, verwarm tot 95°C en passeer de olie door een zeef.
  • Blender voor de kippehuid alle ingrediënten 20 minuten in een blender van 100°C en wrijf door een fijne zeef.
  • Voeg per 450 gram massa 15 gram bakpoeder toe en laat rusten in een diepe kom. Vul een spuitzak met de koude massa en frituur in olie van 180°C.
  • Laat op vetvrij papier uitdruipen en bestrooi met zout. Verwarm de aubergine, bestrooi met fijne brunoise van gember en zout en giet er warme bouillon bij.
  • Druppel er de olie van Persinette Cress bij en garneer met de kippehuid. 

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Recept: Alex Haupt
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress