Ballotine van Kemperhoen, Peelschenk en Limburgse grotchampinons

(Voor 10 porties)

• 300 g Kemperhoen dijen vlees 
• 200 g Kemperhoen filet 
• 250 g grotchampignons 
• 100 g Peelschenk van Edelbrons (gesneden) 
• 50 ml madeira 
• 50 ml eiwit 
• 15 g panko 
• 10 g gehakte kruiden (bieslook, peterselie, kervel) 
• 100 g mayonaise (eigen recept) 
• 25 g Savora 
• Ciabatta 
• ½ krop ijsbergsla 
• French dressing 
• 10 takjes Salad Pea 
• 10 takjes Hippo Tops 
• Olijfolie 
• Peper/zout 

• Draai het dijenvlees en de helft van de filets door de gehaktmolen, fijne schijf. 
• Maak de champignons schoon, snijdt in partjes en bak op heet vuur in een beetje olie. Flambeer met de madeira.
• Meng het kippengehakt, champignons, eiwit, panko, kruiden en peper en zout tot een mooie farce (proeven en op smaak brengen).
• Leg de plakjes Peelschenk op slagersfolie met daaronder huishoudfolie. Verdeel hier de farce op en de overgebleven filet in repen.
• Draai hier pillen van met een doorsnede van ongeveer 6 cm. Gaar deze in de steamer 100% stoom op 90 °C voor 30 minuten.
• Laat afkoelen en snijdt in plakken van 1,5 cm dik.
• Meng de mayonaise met savora en smaak af met peper en zout. Snijd de (afbak) ciabatta op de snijmachine in lange plakken ongeveer 2 mm dik.
• Smeer in met olijfolie en peper en zout, leg op lege wijnflessen en bak in de oven op 100°C tot ze mooi krokant zijn.
• Snijd chiffonade van de ijsbergsla en maak aan met een beetje french dressing.
• Maak een mooi bolletje van de ijsbergsla en leg 2 plakken ballotine op het bord en garneer af Salad Pea, Hippo Tops, mayonaise en het toastje. 

Wijnsuggestie: Allram Grüner Veltliner uit Strass, Oostenrijk 

Recept: Erik Wijnhoven