"Brezel" Zachte krakeling, caramelchocolade, pruim en Honny Cress

NB: het gaat hier om de Duitse ‘Brezel’. Deze wordt gemaakt van meel, gist en water en heeft een halfzachte bite.

Voor de Brezelcrème: 

• 150 g brezel
• 800 g melk
• 100 g Honny Cress
• 100 g Dulcey-chocolade
• 100 g caramel-chocolade
• 50 g pindakaas
• bruine kleurstof
• 100 g witte chocolade 
• 30 g cacaoboter

Voor de pruimengelei: 

• 250 g pruimenvruchtvlees 
• 100 g Shiso-sap
• 100 g kersensap
• 50 g vanille-azijn
• 500 g pruimensap
• vruchtenzuur
• 18 g agar

Voor de pruimenchutney: 

• 6 pruimen

Voor de chocoladestukjes: 

• 200 g witte chocolade
• 100 g agalita
• melkpoeder

Voor de brezelcroutons: 

• 2 verse brezels van de bakker

Voor de Brezelchips: 

• 2 verse brezels van de bakker

Voor het pruimenijs: 

• 500 g gele pruimen
• 50 g Honny Cress
• 20 g ascorbinezuur
• 50 g suiker
• 100 g puree van mirabel
• 20 g pruimenwater
• 20 g Chardonnay-azijn
• 10 g vanille-azijn
• 1 vanillestokje

Voor het pruimensap: 

• 1kg gele pruimen
• 1 l water
• 100 g suiker
• 15 g ascorbinezuur
• xantana
• vanille-azijn
• vruchtenzuur

Voor de chocoladetakjes: 

• 250 g water
• 5 g gellan
• 75 g suiker
• 50 g cacao
• 75 g glucosepoeder
• 2 g zout

Voor het biscuit van witte chocolade: 

• 50 g suiker
• 215 g marsepein
• 100 g heel ei
• 75 g eigeel
• 12 g eiwit
• 75 g suiker
• 50 g boter
• 65 g witte chocolade
• 70 g bloem
• type 550

• Mix de brezel fijn. Kook de melk en voeg toe aan het brezelmengsel. Mix vervolgens gedurende ca. 10 minuten bij 90 °C tot een fijne pasta. Voeg de pindakaas, Honny Cress en de chocolade toe en blijf mixen. Voeg de bruine kleurstof toe en wrijf door een fijne zeef. Doe het nog warme mengsel in een vacuümzak en vacumeer. Smeer het koude mengsel in een brezelvorm en vries in.
• Smelt de cacaoboter en de witte chocolade. Doop de bevroren krakeling tot de helft in het chocolademengsel. Breng alle ingrediënten voor de pruimengelei aan de kook en laat afkoelen in een mengkom. Blender het mengsel en breng op smaak met het vruchtenzuur. Wrijf door een fijne zeef.
• Schil de rode pruimen en snijd deze in dobbelsteentjes. Doe ze vervolgens bij de pruimengel. Smelt de chocolade en meng met de agalita. Meng tot een kruimelige massa die op hagelslag lijkt. Voeg indien nodig nog een beetje agalita toe. Doe de kruimels, als ze de juiste grootte hebben, in een pan en warm ze opnieuw op. Houd de pan in beweging.
• Zeef tenslotte het melkpoeder erover en laat het afkoelen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Snijd de brezel in fijne croutons en bak ze in boter. Laat de croutons uitlekken op een stuk keukenpapier. Vries de brezels voor de chips in en snijd deze in dunne plakjes met de snijmachine. Bak vervolgens tussen twee silpat-matten 5 minuten in de oven van 200°C.
• Pel en ontpit de pruimen en snijd ze in blokjes. Sauteer de pruimen samen met het ascorbinezuur en de suiker in een koekenpan. Voeg de resterende ingrediënten toe en meng. Vries in frix- of pacobekers. Pel en ontpit de pruimen en snijd ze in blokjes. Breng het water aan de kook met suiker en ascorbinezuur. Voeg de pruimen toe en doe ze in een vacuümzak. Vacumeer de zak wanneer deze is afgekoeld en bewaar 2 tot 3 weken in de koeling.
• Passeer het mengsel door fijne zeef en breng op smaak met het vruchtenzuur en de vanille-azijn. Bind vervolgens met de xanthaangom. Meng de gellan en het water met de staafmixer. Doe het mengsel met de resterende ingrediënten in de blender en meng gedurende 10 minuten bij 100°C. Laat afkoelen op een bakplaat en giet vervolgens in een spuitzak. Spuit met behulp van een spuitzak dunne lijntjes op een silpat en laat 30 minuten drogen. Bak vervolgens 4 minuten op 180°C. Haal ze terwijl ze nog warm zijn van de bakplaat af en breng ze in de gewenste vorm.
• Verwarm de marsepein kort in de magnetron en meng met de suiker, het heel ei en de eidooier. Doe het mengsel vervolgens in een keukenmachine. Klop de eiwitten met suiker stijf. Smelt de boter en de chocolade en voeg toe aan het marsepeinmengsel. Spatel de eiwitten er door. Zeef de bloem en spatel dit door het chocolade-marsepein mengsel. Smeer dit dun uit op een silpat en bak het in de oven op 220°C gedurende ongeveer 8 minuten totdat het biscuit bovenaan kleur krijgt. Dresseer alle componenten op bord en lepel er het ijs bij. 

***

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Recept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Bron: Pâtisserie & Desserts 57