Bulgurplakjes met gegrilde zalm op sesamkorst met Salad Pea espuma

Ingrediënten

• 2 zalmfilets van ongeveer 150-180 g
• 2 eetlepels lichte sesamzaadjes
• 2 eetlepels zwarte sesamzaadjes
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel sesamolie
• 1 theelepel honing of ahornsiroop
• 1 theelepel limoensap of citroensap
• Peper

Methode

1. Meng in een kleine kom de sojasaus, sesamolie, honing, limoensap en peper tot een glad mengsel.
2. Bestrijk de zalmfilets rondom met de marinade.
3. Laat minimaal 15 minuten marineren (niet te lang, anders wordt de vis te zout).
4. Meng de lichte en zwarte sesamzaadjes op een bord.
5. Druk de gemarineerde filets in de sesamzaadjes, zodat ze aan alle kanten goed bedekt zijn.
6. Grill de zalmfilets op middelhoog vuur ongeveer 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
7. De sesamzaadjes moeten licht goudbruin zijn en de zalm moet van binnen nog sappig zijn.

Salade-erwtenespuma – Ingrediënten

• 200 g Koppert Cress Salad Pea
• 250 ml amandelmelk (ongezoet)
• 30 ml olijfolie
• 1/2 grote zachtgekookte aardappel (bloemige aanbevolen)
• 1 theelepel Albuwip (plantaardige eiwitvervanger voor stabiliteit)
• 2,5 g xanthaangom (bindmiddel voor emulsies)
• Zout, zwarte peper, nootmuskaat (naar smaak)

Salad Pea – Methode

1. Schil de aardappel, snijd hem in stukken en kook hem gaar. Laat afkoelen.
2. Stoom de salade-erwten 2 minuten en laat ze vervolgens iets afkoelen.
3. Pureer de salade-erwten fijn met amandelmelk, olijfolie, aardappel, Albuwip en xanthaangom in een blender.
4. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.
5. Zeef door een fijne zeef of doek.
6. Giet in een iSi-slagroomspuit (0,5 l of 1 l).
7. Plaats twee slagroompatronen en schud goed.

Citroensaus – Ingrediënten

• 1 citroen
• 100 ml room
• 100 ml visbouillon
• 1 eetlepel boter
• 1 theelepel Dijon-mosterd
• 1 theelepel honing of ahornsiroop
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en versgemalen peper

Citroensaus – Methode

1. Was de citroen met heet water en rasp de schil (alleen het gele gedeelte) fijn.
2. Pers het sap uit de citroen.
3. Verwarm de visbouillon op middelhoog vuur (niet laten koken).
4. Roer de room, mosterd en honing erdoor.
5. Voeg boter en citroenschil toe, roer tot de boter gesmolten is en de saus dikker wordt.
6. Roer het citroensap erdoor en verwarm opnieuw tot het romig is.
7. Breng op smaak met zout en peper.

Chef: Philipp Burkhart - Rosenalp