Canapé van krabsalade met Oyster Leaves en kalfstartaar met Zallotti Blossom

(Voor 4 amuses)

Krabsalade:

• 120g Noordzeekrab (schoon)
• 20g Basilicumolie
• 12g gebalanceerde fijne wortelbrunoise
• 12g geblanceerde fijne preibrunoise
• zout
• 3 à 4 blaadjes fijngehakte koriander 
• 1 blaadje fijngesneden Oyster Leaves

Canapé:

• Witbrood
• Zonnebloemolie

Kalfstartaar:

• 100g kalfshaas
• 5g mayonaise
• 5g olijfolie
• fijngehakte kappertjes
• mosterd
• peper
• zout
• tabasco

Zoetzuur:

• 100g kristalsuiker
• 100g water
• 100g azijn
• 3 peperkorrels
• 1 blaadje laurier
• 1 stuk kruidnagel
• ½ takje Tijm

Basillicumolie:

• 100g zonnebloemolie
• 5g basilicum
• 5g Zallotti Cress
• 2 druppels Tabasco

Garnering: 

• gebrande zilveruitjes
• little gem op zoetzuur
• Zallotti Blossom
• Oyster Leaves
• geblanceerde dopewrten
• gekookt kwartelei

Krabsalade:

• Kook de krab indien vers en maak deze schoon.
• Snijd de koriander zeer fijn en snijd de Oyster Leaves in julliene.
• Maak de salade aan.

Canapé:

• Steek het witbrood uit met een steker en verwarm een dun laagje olie in een koekenpan.
• Bak hierin het brood goudbruin aan beide kanten.

Kalfstartaar:

• Snijd de kalfshaas in fijne brunoise.
• Breng dit op smaak met de ingrediënten.

Zoetzuur:

• Doe alle ingrediënten in een pan en breng dit aan de kook.
• Dek de pan af en laat het geheel afkoelen en een nacht doortrekken.
• Zeef dit de volgende dag en bewaar het vocht om de little gem mee aan te maken.

Basillicumolie:

• Doe alle ingrediënten in de blender en laat dit een aantal minuten draaien.
• Giet het geheel in een bakje en laat het afgedekt een nacht in de koeling staan.
• Passeer dit de volgende dag.

Afwerking: 

• Druk de krabsalade in een kleinere steker dan waarmee de canapé is gemaakt direct op de canapé.
• Maak een canelle van de kalfstartaar en leg deze op de krabsalade.
• Garneer de canapé naar eigen inzicht.

Recept: Bas Vester