Chocolade, Kefir, Lychee

De 24-jarige Lena Wunder is bij restaurant Wilder Ritter verantwoordelijk voor de zeer vrouwelijke desserts die kunnen bekoren.

Ingrediënten

  • Limon Cress
  • Cornabria Blossom®
  • gedroogde rozenblaadjes

Voor de kefirganache:

  • 1 dl kefir
  • 37,5 g boter
  • 220 g opalys chocolade

Voor de kefirsponge:

  • 140 g eiwit
  • 15 g albumina
  • 145 g kefir
  • 60 g amandelpoeder
  • citroensap
  • 10 g yopol
  • 20 g suiker
  • 55 g gedroogde kefir

Voor de rozengel:

  • 200 g amandelmelk
  • 23 g suiker
  • 8 g gedroogde rozenblaadjes
  • 8 g rozenwater
  • agar

Voor de lycheesorbet:

  • 1 kg lycheepuree
  • 270 g water
  • 150 g suiker
  • 6 blaadjes gelatine
  • limoenrasp
  • 4 g ascorbinezuur
  • 10 g gelespessa

Voor de rozensorbet:

  • 300 g vlierbloesemsiroop
  • 100 g citroensap
  • 195 g water
  • 200 g rozenblad
  • 169 g rozensap 2.0
  • 90 g suiker
  • 14 g ascorbinezuur
  • 4 blaadjes gelatine
  • 16 g gedroogde rozenblaadjes
  • 9.52 g gelespessa

Voor het lycheepapier:

  • 219 g lycheepuree
  • 19 g frambozenazijn
  • limoensap
  • maïzena

Voor de taartbodem:

  • 750 g hazelnootpraliné
  • 75 g cacaoboter
  • 225 g pailette feuillantine
  • 150 equatorial chocolade

Voor de kefir-chocolademousse:

  • 375 g zure room
  • 375 g kefir
  • 206 g suiker
  • 0,1 g xantana
  • 10 blaadjes gelatine
  • 200 g rozensap 1.0 (600 g water + 20 g gedroogd rozenblad)
  • 300 g opalys chocolade
  • 150 g room
  • citroenrasp

Voor de rozengelei:

  • 105 g suiker
  • 280 g rozenthee
  • 98 g rozensap 2.0 (sap 1.0 met evenveel water aangevuld, 1 dag laten trekken en passeren)
  • 34 g rozenwater
  • 32 g citroensap
  • limoensap
  • agar

Voor de lycheemousse:

  • 1 kg lycheepuree
  • 14 g limoensap
  • 13 g sinaasappelsap
  • limoenrasp
  • 10,5 blaadjes gelatine
  • 72 g maïzena
  • 200 g room

Voor de brush:

  • 200 g chocolade
  • 200 g cacaoboter

Methode

Breng voor de ganache de kefir en de boter aan de kook en los er de chocolade in op. Mix voor de sponge alle ingrediënten samen, vul een syphon en belucht met twee patronen.

Spuit in een plastic bekertje, bak 30 seconden in de magnetron en verwerk verder in de droogtoren. Breng voor de gel alle ingrediënten behalve de agar aan de kook, laat 15 minuten infuseren en gebruik 2,14 g agar per 200 g om een gel te maken.

Verwarm voor de lycheesorbet de puree, het water en de suiker, los er de gelespessa en gelatine in op en breng op smaak met de limoenrasp.

Ga voor de rozensorbet op dezelfde manier te werk, turbineer beide en spatel ze dan als een marmering door elkaar. Meng voor het lycheepapier de puree, azijn en limoensap, bind met maïzena, strijk dun uit en laat drogen.

Meng voor de taartbodem alle ingrediënten en stamp een dunne laag op de bodem van de taartvorm. Laat voor het rozensap het water en het rozenblad samen trekken op een warme plaats. 

Breng voor de mousse alle vloeistoffen aan de kook, los er de xantana en de geweekte bladgelatine en de chocolade in op en spatel er als laatste de room door. Vul een laagje af op de taart­bodem.

Maak nu de gel en stort een laagje op de mousse. 

Breng voor de lycheemousse alle vloeistoffen aan de kook, bind met maïzena en los er de geweekte gelatine in op. Klop de room luchtig, spatel door de massa en stort op de geleilaag.

Laat de taartvorm afkoelen en steek er de gewenste vorm uit. Los de chocolade en cacaoboter samen op, vul een spuitpistool en brush het taartje.

Lepel er wat crumble en ijs bij en garneer het taartje met de cressen en overige componenten.
 

***

Hotel Ritter

Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T  0049 781 9323293

Recept: Lena Wunder
Bron: Pâtisserie & Desserts - 48

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress