Knolselderij, bruine boter, citroen, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Of het nu een klassieke Badisch boerenmaal in de stube betreft, het eten voor halfpensiongasten of het sterrenmaal in de Wilder Ritter, André Tienelt's 
handschrift is overal duidelijk te proeven.

Ingrediënten

  • Cornabria Blossom
  • Sakura Cress
  • huisgemaakte kwark
  • Shiso Purple
  • Affilla Cress
  • gekonfijte citroenzestes
  • citroengel
  • gebruind weipoeder
  • bleek­seldersap
  • uitgestoken appelplakjes

Voor de puree van knolselderij en cider: 

  • 1 kg blokjes knolselderij
  • 2 appelen granny smith
  • 100 g sjalot
  • 2 dl appelsap
  • 1 dl appelazijn
  • 1 gedroogde chili
  • 500 g boter

Voor de specerijen-citroenfond:

  • 10 bio-citroenen
  • 200 g suiker
  • 45 cl citroensap
  • 2 dl witte port
  • 2 dl witte wijn
  • 2 el oranjebloesem
  • 1 el korianderkorrels
  • 1 el venkelzaad
  • 1/2 el komijn
  • 2 st steranijs
  • 2 st piment
  • 5 st kardemom
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 st rode peper
  • 15 g zeezout
  • 5 takjes tijm
  • gevogeltefond

Voor de tonnetjes en plakjes knolselderij:

  • 1 knolselderij
  • olijfolie
  • zout
  • tijm
  • vlierbloesemsiroop

Voor de knolselderij in zoutkorst:

  • 300 g zout
  • 50 g eiwit
  • knolselderij

Werkwijze

Zweet de gesnipperde sjalot aan in boter, voeg de appel toe, blus met de appelazijn, voeg de chili en het appelsap toe en gaar alles tot een zachte structuur.

Stoom de selderij gaar en blender glad met de appelcompositie. Werk er de koude boter onder en smaak fris af.

Maak voor de fond een blonde caramel van suiker en citroensap, blus af met de port en witte wijn en laat reduceren.

Prik de citroenen in, voeg toe met de aromaten en gevogeltefond en laat afgedekt 20 minuten trekken. Vul de citroenen af in weckpotten.

Passeer de fond, kook opnieuw op, giet op de citroenen en sluit de potten. Was de knolselderij en gaar met tijm, zout en olijfolie in de oven van 160˚C en steek er tonnetjes en plakjes uit.

Marineer de plakjes met de vlierbloesemsiroop en bak goudbruin. Wals de tonnetjes in het weipoeder.

Maak een zoutkorst, gaar hierin de knolselderij in de korst, breek in stukken en maak schoon. Brand de selderijstukken af.

Serveer alle selderijcomposities op het bord, giet er het gebonden bleekselderijsap bij en enkele stukjes ingemaakt citroenvlees. Garneer met de cressen.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Source: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress