Kokosrijst, cashew, kers, Jasmine Blossom

Ingrediënten

Kokos limoen rijst:

  • 75 g Arborio risottorijst
  • 265 g Boiron kokospuree
  • 1/2nr. limoenschil, geschild
  • 265 g volle melk
  • 75 gram slagroom
  • 15 g basterdsuiker
  • 20 g limoensap
  • 25 g zwarte rijst

Gekonfijte cashewnoten:

  • 30 g hele gepelde geblancheerde cashewnoten in de lengte gehalveerd
  • 30 g eiwitten
  • 30 basterdsuiker

Gecomprimeerde vanillekersen:

  • 12nr. verse rode kersen
  • 20 g basterdsuiker
  • 1/2nr. alleen vanillestokjes

Kersensorbet:

  • 375 g rode kersenpuree "griotte"
  • 55 g basterdsuiker
  • ½nr. vanillestokje, alleen zaden
  • ½nr. citroensap

Jasmijnschuim:

  • 225 g volle melk
  • 2,5 g losse jasmijnthee, gewikkeld in een mousseline doek
  • 20 g basterdsuiker
  • 25 g slagroom
  • 35 g sos pro espuma koud

Decor:

  • Jasmine Blossom
  • gehakte gekonfijte cashewnoten
  • gekonfijte cashewnoten

Methode

Kokos limoen rijst:

  • Doe de kokospuree, melk, room, in een pan, verwarm lichtjes, voeg dan de limoenschil toe en giet in een gastrotray.
  • Voeg de rijst toe.
  • Dek af met folie en plaats in de oven op 140°C 5% volledige hetelucht gedurende ca. 45 minuten of tot ze net gaar zijn.
  • Haal uit de oven, voeg het limoensap en de suiker toe, verwijder de schil en laat afgedekt rusten tot het afgekoeld is.
  • Kook vervolgens de zwarte rijst in water gedurende 35 minuten of tot ze gaar zijn en verfris onmiddellijk. Meng door de kokosrijst.

Gekonfijte cashewnoten:

  • Doe de eiwitten en de suiker in een kom en klop lichtjes op.
  • Voeg de noten toe en meng goed.
  • Leg op een silpat op een bakplaat en bak op 150°C hetelucht.
  • Draai 2-3 keer door het proces en pas op dat u de coating niet verwijdert zodra deze dik wordt en kleur begint te krijgen.
  • Zodra een gelijkmatige goudbruine kleur is bereikt, verwijderen en afkoelen.
  • Breek uit elkaar terwijl ze afkoelen, zodat ze niet allemaal aan elkaar plakken.

Gecomprimeerde vanillekersen:

  • Meng de suiker en de vanille samen om de zaadjes door de suiker te verspreiden.
  • Meng de kersen erdoor.
  • Plaats in een vacuümzak en zorg ervoor dat de kersen allemaal plat liggen en niet op elkaar.
  • Vac-pack tot het helemaal strak zit.
  • Reserveren in de koelkast.

Kersensorbet:

  • Meng alle ingrediënten samen, handmix om de vanille te combineren.
  • Giet in een paco jet en vries in bij -21°C.
  • Paco-jet naar behoefte.

Jasmijnschuim:

  • Kook de melk, voeg de thee toe en laat 3 minuten trekken.
  • Verwijder de infusie en knijp zachtjes.
  • Voeg de suiker toe, samen met de pro espuma en mix tot een gladde massa.
  • Meng de room erdoor.
  • Plaats in een sifonpistool, voeg gas toe en schud.
  • Reserveren in de koelkast.

Recept: Simon Jenkins
Website: https://www.snjpatisserie.co.uk/

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress