Gariguette-aardbei, jasmijn, gepoft boekweit en amandel, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."

Ingrediënten

  • Gariguette-aardbeien
  • Jasmine Blossom
  • witte chocoladecaramel
  • aardbeibloesem

Voor de jasmijnemulsie:

  • 2 dl melk
  • 30 g Jasmine Blossom
  • 4 dl room
  • 5 cl wodka
  • 2 eidooiers
  • 2 blaadjes gelatine

Voor het amandelkoekje:

  • 115 g bloem
  • 175 g malse boter
  • 90 g poedersuiker
  • 40 g eidooier
  • 120 g amandelpoeder

Voor de gepofte boekweit:

  • zonnebloemolie
  • boekweit
  • poeder­suiker
  • Jasmine Blossom

Werkwijze

Droog voor de boekweit de Jasmine Blossom, maal tot poeder en meng met poedersuiker. Pof de boekweit in hete olie, laat afkoelen en bestrooi met de jasmijnsuiker.

Laat voor de emulsie de melk en de Jasmine Blossom 1 nacht infuseren. Warm alle ingrediënten op en geef met de dooier lichte binding. Los er de geweekte gelatine in op, zeef de massa en laat afkoelen.

Vul een syphon en belucht met twee patronen. Meng alle ingrediënten voor het amandelkoekje, bak af in vormen gedurende 12 minuten in de oven van 150°C.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met de Jasmine Blossom, aardbeibloesem en caramel.

***

Restaurant Ogst 

Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T  0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Pâtisserie & Desserts - 50

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress