Gariguette-aardbei, jasmijn, gepoft boekweit en amandel
Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."
Ingrediënten
- Gariguette-aardbeien
- Jasmine Blossom
- witte chocoladecaramel
- aardbeibloesem
Voor de jasmijnemulsie:
- 2 dl melk
- 30 g Jasmine Blossom
- 4 dl room
- 5 cl wodka
- 2 eidooiers
- 2 blaadjes gelatine
Voor het amandelkoekje:
- 115 g bloem
- 175 g malse boter
- 90 g poedersuiker
- 40 g eidooier
- 120 g amandelpoeder
Voor de gepofte boekweit:
- zonnebloemolie
- boekweit
- poedersuiker
- Jasmine Blossom
Methode
Droog voor de boekweit de Jasmine Blossom, maal tot poeder en meng met poedersuiker. Pof de boekweit in hete olie, laat afkoelen en bestrooi met de jasmijnsuiker.
Laat voor de emulsie de melk en de Jasmine Blossom 1 nacht infuseren. Warm alle ingrediënten op en geef met de dooier lichte binding. Los er de geweekte gelatine in op, zeef de massa en laat afkoelen.
Vul een syphon en belucht met twee patronen. Meng alle ingrediënten voor het amandelkoekje, bak af in vormen gedurende 12 minuten in de oven van 150°C.
Dresseer alle componenten op het bord en garneer met de Jasmine Blossom, aardbeibloesem en caramel.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Recept: Sébastien Wygaerts
Bron: Pâtisserie & Desserts - 50
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress