Coquille, Salad Pea, hazelnoot, gevogeltefond

• 8 coquilles
• gevogeltefond
• boter
• olie
• peper
• zout
• mousseline van knolselderij

Voor de korst van hazelnoot:

• 56 g geroosterde hazelnoot
• 115 g boter
• 140 g panko
• 1 tl mosterd
• zout
• peper

Voor de snijbiet:

• 1 snijbietblad met steel
• boter
• sjalot in grove brunoise

Voor de schuimige saus van Salad Pea:

• 5 dl gevogeltebouillon
• 2 cl witte wijn
• 2 cl noilly prat
• 1 tl boter
• 1 gesnipperde sjalot
• 1/2  teentje knoflook
• 60 g Salad Pea
• 6 dl room
• zout
• peper

Sla voor de korst de boter luchtig, hak de noten en meng tot een korst om de coquilles te gratineren. Haal de steel van de snijbiet, snijd de steel in 16 gelijkmatige stukjes en steek 12 kleine ringetjes uit het blad.

Stoof de steel op met iets boter en reserveer het blad. Bak de coquilles krokant op de plancha maar houd ze mooi glazig van binnen.

Fruit voor het schuim de knoflook en sjalot aan zonder kleuren, blus af met de wijn en noilly prat, reduceer tot de helft, voeg de bouillon toe, reduceer weer tot de helft en voeg de room en de Salad Pea toe.

Maak af met peper en zout, mix de saus zorgvuldig, passeer door een zeef en maak luchtig met de staafmixer. 

Leg een lepel mousseline in bord, dresseer er de coquilles op en garneer met de overige componenten. Lepel er als laatste de schuimige saus en de fond bij en garneer met de snijbiet.

***

Himmel un Äd

Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Recept: Mathias Maucher 
Bron: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016