Eifeler ree in tramezzini mantel met truffeljus en Motti Cress

• tramezzini
• Motti Cress
• spruitenblad
• reerugfilet
• truffeljus

Voor de farce:

• 500 g blokjes kippeborst
• 100 g paddestoelenfond
• 100 g room
• 50 g puree van portobello’s
• 6 g zout
• peper
• 3 g fijngehakte tijm
• 5 g poeder van trompettes de la mort

Voor de gefermenteerde rode kool: 

• rode kool
• zout
• ahornsiroop
• peper

Voor de bruine bundelzwam: 

• 560 g bruine bundelzwam
• mineraalwater
• 20 g zout
• 15 g appelazijn
• 35 g sojasaus kalamansi flavoured
• 1 g venkelzaad
• 3 takjes dragon
• 20 g ferment

Voor de witte bundelzwam:

• 560 g witte beukenzwam
• mineraalwater
• 20 g zout
• 15 g appelazijn
• 50 g ahornsiroop
• 5 g venkelzaad
• 1,5 g peperkorrels
•  6 jeneverbessen
• 4 laurierblaadjes
• 5 takjes tijm
• 20 g ferment

Voor de gebakken bundelzwammen:

• bundelzwammen
• sherry
• boter
• peper
• zout

Voor de koud geroerde vossebessen: 

• 350 g suiker
• 1 kg vossebessen
• flinterdunne gemberplakjes
• sinaasappelzestes

Voor de crumble van ui:

• gesnipperde uien
• bruine boter
• gehakte peterselie
• gehakte dragon
• Motti Cress
• zout
• peper
• foelie

Vacumeer de reerugfilet, stoom 5 minuten op 100°C, laat rusten en gaar 30 minuten op 52°C met 70% stoom.

Meng alle ingrediënten voor de farce, vries in paco- of frixbekers en turbineer 2 keer. Smeer de ree in met de farce, rol in het dun uitgerolde tramezzine brood en bak aan.

Geef verder cuisson in de oven. Centrifugeer de rode kool en reserveer de vaste stof. Voeg 2% zout toe, vacumeer en laat fermenteren op kamertemperatuur.

Vul de bundelzwammen met het water aan tot 1 kg, meng alle ingrediënten, vacumeer, laat 24 uur op kamertemperatuur infuseren en reserveer daarna koel.

Herhaal hetzelfde met de witte bundelzwammen. Bak de bundelzwammen in boter, smaak af en glaceer met wat sherry.

Meng alle ingrediënten voor de vossebessen, reserveer koel en roer regelmatig om. Bak de uien rondom bruin aan mix grof met wat notenboter. 

Voeg gehakte kruiden 3:1 toe en breng op smaak. Dresseer alle componenten op het bord en garneer met Motti Cress.

***

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Recept: Grischa Herbig
Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019