Gegratineerde Bloemkool met Anise Blossom, Kumquatcompote en Cardamom Leaves

• 1 bloemkool
• 300 ml melk
• 1 bakje Anise Blossom
• Geklaarde boter
• 4 Cardamon Leaves voor het opdienen

Voor de toppingsaus:

• 500 gr gereduceerd kookvocht
• 1 bakje Anise Blossom
• 2,5 gr gelatine
• 5 gr eiwitpoeder

Kumquat compote:

• 1 kg kumquats
• 200 gr suiker
• 3 Cardamom Leaves

• Maak de bloemkool schoon en snij 4 mooie 'bloemen'.
• Kook ze in water en 50% melk met infusie van Anise Blossom.
• Gratineer ze geborsteld met geklaarde boter in salamander of grilloven.
• Doe in een spuitfles de ingrediënten voor de toppingsaus.
• Laad met 3 gasladingen.
• Bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
• Blancheer de kumquats 3 keer.
• Voeg 200 gr water, 200 gr suiker en 3 Cardamom Leaves toe.
• Bewaar de kumquats een week in een kandijcontainer.
• Klop bij het opdienen met een mes.
• Serveer door de hete bloemkool op het eerder verwarmde Cardamom Leave te leggen zodat de aroma's vrijkomen.
• Besprenkel met de hete saus.
• Serveer de compote aan de zijkant en garneer met Anise Blossom.

Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco