Handgeslagen mascarpone, gele perzik met shiso en hazelnootsablé, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."

Ingrediënten

  • Shiso Purple
  • plakjes gepocheerde perzik
  • blokjes gepocheerde perzik

Voor de mascarpone:

  • 400 g mascarpone
  • 6 rijpe gele perziken
  • 20 g poedersuiker
  • 40 g kristalsuiker
  • 10 Shiso Leaves Purple

Voor de sablé van hazelnoot:

  • 375 g boter
  • 410 g suiker
  • 10 g zout
  • 325 g bloem
  • 350 g hazelnoot

Voor de sorbet van perzik en citrus:

  • 1 l perzikenjus
  • 25 cl limoensap
  • 25 cl melk
  • 100 g stabilisator
  • 60 g suiker

Werkwijze

Snijd de perziken klein en stoof ze met wat suiker en de Shiso Leaves Purple op een laag vuur met een bodempje water. Laat de massa goed uitlekken in een zeef en reserveer het vocht.

Bruineer de noten voor de sablé, blender ze fijn en meng met de overige ingrediënten. Strijk de massa uit tussen twee vellen bakpapier en vries in. Steek er ringen uit van 5 cm doorsnede en bak deze goudbruin in de oven van 150°C.

Meng voor de sorbet alle ingre­diënten en turbineer. Klop de mascarpone op met de poedersuiker. Lepel de mascarpone in het midden van het bord en leg er de sablé op.

Garneer met de plakjes perzik en plaats er een quenelle ijs op. Giet het perzikensap eromheen en leg blokjes perzik en blaadjes Shiso Purple in het sap.

***

Restaurant Ogst 

Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T  0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Pâtisserie & Desserts - 50

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress