In vloeibare pekel ingelegde forel met ui, radijs en Hippo Tops, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

De stijl van Heiko Lacher in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen.

Ingrediënten

  • Hippo Tops
  • forelfilets uit het Eyachdal
  • julienne van radijs
  • ingelegde uienringen
  • ingelegde bleekselderij

Voor de gel van Hippo Tops:

  • 1 bakje Hippo Tops
  • 2 g agar
  • 1 dl water
  • 5 cl peterselie-chlorofyl
  • 5 cl appelsap

Voor de gezouten karnemelk: 

  • 2 dl karnemelk
  • 2 g zeezout
  • 1 teentje knoflook
  • gelespessa
  • 1 takje tijm

Voor de olie van uienschillen:

  • 30 g boter
  • 1 dl zonnebloemolie
  • 5 cl hazelnootolie
  • uienschillen

Voor de olie van Hippo Tops:

  • 2 dl zonnebloemolie
  • 1 dl druivenpitolie
  • 4 bakjes Hippo Tops
  • 5 cl peterselie-chlorofyl

Werkwijze

Leg de forelfilets gedurende 10 minuten in vloeibare pekel, spoel ze schoon en snijd er dunne plakjes van. Dresseer de plakjes op het bord.

Breng voor de gel water, appelsap en agar aan de kook, voeg toe aan de chlorofyl, laat opstijven en blender tot een gladde massa.

Meng alle ingrediënten voor de karnemelk zonder de gelespessa. Laat infuseren gedurende 3 uur op 40˚C.

Bind licht met de gelespessa, passeer door een zeef en reserveer koel. Maak een hazelnootboter, passeer door een filter en brand de uien­schillen zwart.

Meng alle ingrediënten, laat trekken op 40˚C, passeer door een zeef en reserveer koel.

Blancheer de Hippo Tops, maal met de olie, passeer door een zeef en voeg vervolgens de chlorofyl toe.

Dresseer alle componenten op de forelplakjes, lepel de karnemelk in het midden en garneer met Hippo Tops.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress