Koningskrab, koolrabi, Moai Caviar, krabcrème

Koning krab:

• Koningskrabbenpoten
• Geklaarde boter

Krab crème:

• 400 g krabkarkassen
• 400 g melk
• 10 g zout
• 2 g cayennepeper
• 250 gram druivenpitolie

Koekje:

• 100 g bloem
• 100g eiwit
• 90 g heldere boter
• 30 g suiker
• 4g zout

Koning krab:

• Breek de koningskrabbouten en marineer ze met geklaarde boter, vacumeer en kook op 82°C gedurende 10 minuten in een waterbad.
• Na het koken uit de boter halen en in porties verdelen, of in kleine stukjes snijden voor de tartaar en marineren met de lichte krabcrème.

Krab crème:

• Rooster de karkassen in de pan en blus af met een beetje cognac.
• Vul met melk en laat het 30 minuten trekken, zeef en reduceer tot 1/3.
• Koel de afgekoelde melk een beetje en gebruik dan de olie om een ​​mayonaise te maken.

Koekje:

• Meng alle ingrediënten door elkaar en verdeel ze over de mal en bak ze nog niet gaar, haal ze dan van de mal en bak apart af.

Koolraap:

• Snijd de koolrabi in dunne plakjes op de mandoline of steek er bolletjes uit met het mesje en blancheer kort en blus vervolgens af in het ijswater.
• Snijd de blaadjes in vorm en verdeel de koningskrabtartaar erover en rol op.

Decoreren:

• Schik de cannelloni afwisselend met het krabvlees op het bord, garneer met Moai Caviar en werk af met de puntjes van de Salad Pea en het koekje.

Recept: Andre Wolff - Rungis Express