Koffie, Vanille en Zoethout Marquise met Atsina Cress

Ingrediënten en methode

Ingrediënten - Voor 15 hartjes van 10 g

Ingrediënten voor de marquise

Ingrediënten voor sable met koffiedik - voor ongeveer 20 stuks van elk 4 g (overtollig deeg of gebakken koekjes kunnen worden ingevroren)

Ingrediënten voor garnering

Methode

Methode voor Marquise

Doe de room, koffie, Atsina Cress en vanille in een pan en breng het geheel net aan de kook. Dek de pan onmiddellijk af en laat 30 minuten trekken. Zeef het mengsel (opbrengst ongeveer 50 g), voeg extra room toe tot 70 g en zet het in de koelkast.
Smelt de chocolade en boter samen en klop er vervolgens het cacaopoeder en de zoethoutpasta doorheen.
Klop de eidooiers en suiker tot een luchtig mengsel om een pâte à bombe te maken.
Als de met koffie doordrenkte room koud is, klop je deze tot zachte pieken.
Voeg de warme gesmolten chocolade en boter toe aan de pâte à bombe.
Spatel de opgeklopte, met koffie doordrenkte room erdoorheen.
Spuit het mengsel in hartvormige vormpjes en laat het in de vriezer opstijven.

Methode voor zandkoekjes met koffiedik

Wrijf de boter door de suiker, aardappelzetmeel, maïzena, bloem, cacao en zout tot het mengsel op broodkruimels lijkt (u kunt hiervoor een keukenmachine of mixer gebruiken).
Voeg het ei en de koffiedik toe, meng tot een deeg, vorm een bal, wikkel deze in folie en laat een uur in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Rol het deeg uit tot een dikte van 1,5 mm. Snijd hartjes uit het deeg die qua grootte passen bij de
marquises, leg ze op een luchtmat op een bakplaat, laat ze 10 minuten afkoelen en bak ze vervolgens ongeveer 12 minuten tot ze knapperig zijn.
Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte doos tot ze worden geserveerd.

Methode voor garnering

Leg elk van de marquises op een chocolade-sabléhartje.
Voeg de chocoladegarnituur toe, houd deze op zijn plaats met de mokkaboon en werk af met een takje Atsina Cress. Serveer.

Chef: Shona Sutherland