Kruidentuin, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

Grischa Herbig, chef van La Societé "De Cressen van Koppert Cress zorgen ervoor dat je nuances kunt aanbrengen in je gerechten. Soms verfijnd en subtiel, maar altijd laten ze een onmiskenbare indruk achter."

Ingrediënten

  • hibiscusbloesem
  • Paztizz Tops
  • Citra Leaves
  • chartreuse-ijs
  • schuim van amandelmelk
  • ingelegde kersen
  • poedersuiker

Voor de Hüttenkäse:

  • 200 g mirin
  • 20 g salie
  • 30 g vocht van ingelegde gember
  • 20 g yuzusap
  • 200 g Hüttenkäse

Voor de crumble:

  • 170 g gecarameliseerde opalys
  • 30 g gehakte gedroogde pompernikkel
  • 60 g grofgemalen pistache

Voor de hibiscusbouillon:

  • 300 g water
  • 15 g gedroogde hibiscusbloesem
  • 35 g vanillesuiker
  • 250 g hibiscusbloesemthee
  • 3 g guarzoon
  • 10 druppels angostura

Werkwijze

Mix mirin, salie, gemberwater en yuzusap, spoel de Hüttenkäse en voeg toe aan de massa. Reserveer in een spuitzak. Meng alle ingrediënten voor de crumble.

Breng voor de bouillon het water, de bloesem en de vanillesuiker aan de kook, laat 30 minuten trekken en passeer door een fijne zeef. Mix er de resterende ingrediënten door en smaak af met de angostura.

Wentel de hibiscusbloesem door de poedersuiker en dehydrateer. Doe dit tweemaal. Dresseer het ijs met de kersen en de Hüttenkäse op het bord, garneer met de Koppert Cress Specialities en lepel er de bouillon bij.

Paztizz Tops is een ingrediënt met een uitgesproken anijssmaak en een brede toepasbaarheid. De frisse smaak past zeer goed bij visgerechten en de combinatie met wild is zonder meer verrassend te noemen.

Paztizz Tops kunnen ook gebruikt worden om zoete gerechten te verfijnen. Liefhebbers van aperitieven ervaren de verbazingwekkende gelijkenis tussen de smaak van Paztizz Tops en die van een bekende Franse anijsdrank. 

De naaldachtige zachte blaadjes geven Paztizz Tops ook een uitstekende decoratiewaarde.

***

La Societé

Kyffhäuserstraße 53 – 50674 Köln, Duitsland
T 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 53

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress