Lam en Affilla Cress, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Torben Schuster: "Ik kook graag wat ik lekker vind en vooral bij de koude gerechten wil ik nog wel eens wat theater brengen op het bord, hoewel altijd functioneel."

Ingrediënten

  • Limousin lamsrug en zwezerik
  • Salad Pea
  • Affilla Cress®
  • court-bouillon
  • lamsjus
  • mini paksoy
  • Pertuis asperges

Voor de couscous:

  • ras el hanout
  • 100 g couscous
  • 2 dl groentebouillon

Voor het bonensap:

  • 1 kg snijbonen
  • xantana
  • cayennepeper
  • zout

Voor de crème van ras el hanout: 

  • 1 dl eiwit
  • 1 dl yoghurt
  • 5 dl ras el hanout-olie
  • zout
  • cayennepeper
  • citroensap

Voor de schapenyoghurt:

  • 250 g yoghurt
  • 5 cl schapenmelk
  • 1 limoen
  • witte peper

Werkwijze

Haal het vlees van de rug, braad aan en gaar naar wens. Blancheer de zwezerik in de court-bouillon en pel. Bak de zwezerik aan en glaceer met de lamsjus.

Breng de bouillon aan de kook met de ras el hanout en giet op de couscous. Laat 10 minuten wellen en roer door met een vork.

Blancheer de bonen kort, centrifugeer, breng op smaak en bind met de xantana. Meng alle ingrediënten voor de crème en emulgeer.

Verdun de yoghurt met de melk, rasp er de limoenschil bij en breng op smaak. Stoof de paksoy aan, blancheer en stoof de asperges en dresseer alles speels op het bord.

Garneer met de Affilla Cress® en de Salad Pea.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress