Lamszadel, Stoof van lamsnek, Courgette, Artisjok, Lamsjus, Vadouvan en Lupine Cress

Ingrediënten voor de lamjus:

• 2 kilo lamsbotten
• 4 tenen knoflook
• 2 el vadouvan
• 3 blaadjes laurier
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 100 gram wortel
• 100 gram ui
• 100 gram prei
• 100 gram knolselderij
• 200 gram roomboter
• Goede scheut olijfolie om de botten aan te zetten.
• Water tot de botten net onder staan.

 Methode:

• Zet een grote pan op het vuur en doe daar een goede scheut olijfolie in.
• Laat de pan goed heet worden en voeg daarna de lamsbotten, knoflook en de groentes toe aan de pan.
• Zet dit goed aan tot het goudbruin is.
• Voeg daarna het water toe tot de botten net onder staan.
• Breng dit aan de kook vervolgens volgt het afschuimen van de eiwitten.
• Als dit is gedaan voeg dan de kruiden en de vadouvan toe. Laat het geheel 1,5 uur zachtjes pruttelen.
• Daarna door een fijne puntzeef in een nieuwe pan zeven.
• Kook daarna de saus in tot de gewenste dikte.
• Monteer daarna de saus op met de koude roomboter en breng op gewenste smaak.

Ingredienten voor de lamsnek:

• Lamsnek 300 gram
• Scheut olijfolie
• Lamjus

Methode:

• Zet een braadpan op met een scheut olijfolie en bak de lamsnek mooi rondom goudbruin.
• Voeg daarna de lamjus toe.
• Laat dit geheel zachtjes pruttelen tot de lamsnek stoofvlees is.
• Maak daarna het vlees op smaak.

Ingredienten voor de lamzadel:

• 1 lamszadel van +/- 800 gram
• 1 tak tijm
• 1 tak rozemarijn
• 2 tenen knoflook
• Goede scheut olijfolie

Methode:

• Maak de lamszadel schoon en zou en peper deze goed rondom.
• Zet een goede braadpan op het vuur met een goede scheut olijfolie.
• Laat dit goed heet worden.
• Bak de lamszadel mooi goudbruin op de vetkant en vervolgens rondom.
• Voeg daarna de kruiden en specerijen toe en bak dit nog even kort mee.
• Daarna kan de lamszadel met pan en al de oven in op 180 graden voor 15 minuten.
• Haal daarna de lamszadel uit de pan en laat deze op een plateautje gedurende 20 minuten rusten.
• Als de lamszadel de goede cuisson heeft kunnen de filets eraf gesneden en getrancheerd worden.

Ingrediënten voor de artisjok:

• 2 poivrade artisjokken
• ½ citroen
• 1 tl korianderbollen gedroogd
• 1 tl peperkorrels wit
• 1 liter water
• 1 blaadje laurier
• 2 tenen knoflook
• 1 tak tijm
• 1 tak rozemarijn
• 1 liter water
• 250 ml witte wijn

Methode:

• Breng het water en de wijn aan de kook en voeg daar alle specerijen aan toe.
• Snijd de ½ citroen in 3 stukken en voeg deze ook toe aan de pan.
• Maak vervolgens de artisjokken schoon door de helft van de bovenkant eraf te snijden en een klein stukje van de steel.
• Zodra het water kookt voeg dan een eetlepel zout toe en voeg daarna de artisjokken toe en knip daarna een rond stuk bakpapier even groot als de pan en leg deze erop.
• Gaar vervolgens op laag vuur de artisjokken voor 15 minuten.
• Als er gemakkelijk een blaadje van de artisjok uitgetrokken kan worden zijn ze gaar.
• Haal dan de pan van het vuur en laat de artisjokken daarin afkoelen.
• Maak de artisjokken schoon door de hardste blaadjes rondom er vanaf te pellen.
• Als ze afgekoeld zijn kunnen ze door de helft gesneden worden en gebakken worden.

Ingredienten voor de courgette:

• 1 groene courgette
• 1 gele courgette
• Sushi azijn
• Zout peper

Methode:

• Snijd de kop en kont van de courgette af.
• Snijd op de snijmachine op stand 4 plakken van de courgette.
• Leg deze vervolgens uit op een snijplank en smeer ze lichtje met een kwastje in met zout en peper.
• Leg vervolgens gelijke plakken groene en gele courgette op elkaar tot er 8 plakken op elkaar liggen.
• Snijd deze in de lengte doormidden.
• Leg zoals gewenst op bord.

Garnering:

• Koppert Cress Lupine Tops