Lokale forel met dille en komkommer, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Of het nu een klassieke Badisch boerenmaal in de stube betreft, het eten voor halfpensiongasten of het sterrenmaal in de Wilder Ritter, André Tienelt handschrift is overal duidelijk te proeven.

Ingrediënten

  • Affilla Cress
  • Zallotti Blossom
  • Cornabria Blossom
  • dilletakjes
  • dilleolie
  • forelfilets
  • gehakte dille
  • xantana

Voor het dille-komkommersap: 

  • 150 g sjalot
  • 100 g prei
  • 100 g bleekselderi
  • 100 kleine witte champignons
  • 3 tomaten
  • 10 dilletakjes
  • 1,5 l visfumet
  • 5 dl sap van ingelegde augurken
  • 1,5 g sinaasappel­bloesem
  • 1 g korianderzaad
  • 1 g venkelzaad
  • 2 st steranijs
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 st piment
  • 5 peterselietakjes
  • 1 granny smith appel
  • 10 g sago

Voor de sfeer van kefir:

  • 22 cl kefir
  • 80 g yoghurt 3,5 %
  • 5 dl augurkensap
  • 40 g vegetarische gelatine

Voor de gel van ingelegde augurk:

  •  2 dl augurkensap
  • 2 geschilde komkommers
  • 2,5 blaadje gelatine
  • 1 g agar
  • fleur de sel

Voor de relish van komkommer: 

  • 20 g fijne komkommerblokjes
  • 20 g fijne augurkenblokjes
  • 2 g peperoniblokjes
  • schil van rose peperkorrels
  • 3 el gebonden augurkensap

Voor de kruidige komkommerfond: 

  • 1 l water
  • 2 dl witte balsamico
  • 200 g rietsuiker
  • 2 el mosterdzaad
  • 5 st piment
  • 5 laurierblaadjes
  • 1 el oranjebloesem
  • 1 el witte peper
  • 2 bosjes dille
  • 1 komkommer

Werkwijze

Snijd de groenten fijn, zweet aan in olijfolie, voeg de aromaten toe en vul aan met visfumet en augurkensap. Snijd de tomaten fijn en laat met de sago 20 minuten trekken in de fond.

Blender de dille, peterselie en appel en voeg toe. Laat trekken, passeer en bind naar behoefte met xantana. Meng voor de sfeer kefir en yoghurt, breng op smaak, vul af in halfronde vormen en vries in.

Meng het augurkensap met de gelatine, verwarm en dompel de bevroren sferen in deze massa.

Blender voor de gel de komkommer met de helft van het augurkensap, los er de gelatine in op, los de agar in het overige sap op, meng beide composities, laat afkoelen en blender glad.

Meng alle ingrediënten voor de relish en smaak fris af. Meng voor de komkommerfond alle ingrediënten behalve de dille en breng aan de kook. Snijd de dille en voeg toe aan de fond.

Laat 2 dagen infuseren en passeer. Maak dunne linten van komkommer, vacumeer met het sap en draai er vervolgens rolletjes van. Bestrooi de forelfilets zonder huid met de dille, draai in filmfolie tot een rol en reserveer koel.

Snijd er een dunne plak van, garneer met de overige componenten en de cressen en giet als laatste het warme dillesap op de forel.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Source: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress