Makreel, zuring, tomatenwater met ijzerkruid, yostabes, Syrha Leaves, Yka Leaves, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.”

Ingrediënten

  • gekonfijte tomatenschelpjes
  • Yka Leaves®
  • Syrha Leaves®
  • Oxalis
  • Spaanse zuring
  • zilverzuring
  • olie van ijzerkruid

Voor de makreel:

  • 3 makrelen
  • 2 lenteuitjes
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 el ponzu

Voor het tomatenwater:

  • 1 kg rijpe trostomaten
  • 2 takjes basilicum
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 tak tijm
  • 1 tak ijzerkruid

Voor de yostabesjes:

  • yostabessen
  • zoetzuur vocht

Werkwijze

Pareer de makrelen, snijd in fijne blokjes zonder vel en meng met de resterende ingrediënten en julienne van de gekonfijte tomatenschelpjes.

Mix alle ingrediënten voor het tomatenwater en laat 1 nacht uitlekken in een gaasdoek. Smaak af met de olie van ijzerkruid.

Lepel de tartaar op het bord, garneer met de cressen, yostabes en zuringsoorten en schenk er het tomatenwater omheen.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress