Yka Leaves, Shiso Leaves Purple en Cabernet Franc druivensap ijs

• 600g Cabernet Franc Avgvstvs Forvm druivensap 
• 223 g verse scharrelroom (35% vet) 
• 112 g melkpoeder (1% vet) 
• 50 g dextrose 
• 7 g neutro 
• 2 schalen Yka Leaves 
• 6 Shiso Leaves Purple

• Verwarm de room en 200 g druivensap tot 40ºC, koel af tot 10ºC en voeg de resterende 400 g druivensap, de 2 bakjes Yka Leaves, de Shiso Leaves Purple toe en mix. 
• Laat 24 uur sous-vide rusten en zeef.
• Klop tot een gladde massa. 

In dit recept worden de verse bladeren koud geplet en vervolgens laten trekken om de mix te doordrenken met hun smaak en aroma's. Ze zijn gespannen om kruidige tonen te vermijden.

Magazine: Saber y Sabor - Arte Heladero
Recept: Jordi Guillem