Noordzeemosselen en garnalen

• Sea Fennel
• Salty Fingers®
• Pass Pierre
• Kapucijnerblad
• garnalen
• scheermessen
• kokkels
• ponzu
• limoen
• olie
• witte wijn

Voor de bloemkool:

• 1/2 bloemkool
• zure marinade
• appel beurre blanc
• zout
• cayennepeper

Voor de bimi:

• bimi
• dressing

Voor de appel beurre blanc:

• 500 g sap van granny smith
• citroensap
• cayennepeper
• 2 g sojalecithine
• xantana
• 500 g beurre noisette

Voor de ponzucrème:

• 100 g eiwit
• 100 g yoghurt
• 60 g ponzu
• 5 dl olie

Pel de garnalen, droog de karkassen en de koppen, frituur ze krokant en breng op smaak met limoen en ponzu. Zweet de kokkels aan met wat olie en witte wijn.

Vries de scheermessen aan, open ze, snijd in kleine stukken en breng op smaak met limoen en ponzu. Snijd van een deel van de bloemkool bloemkoolroosjes en zet deze op zuur. 

Snijd van de rest plakken, leg in de appel beurre blanc en breng op smaak met zout en cayenne. Blancheer de bimi en breng op smaak met de dressing. Brand de bloemkoolroosjes.

Maak een beurre blanc, bind met lecithine en xantana en monteer met de beurre noisette. Meng alle ingrediënten van de crème en blender tot een homogene massa.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met de cressen.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Recept: Torben Schuster
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019