Noordzeemosselen en garnalen, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Torben Schuster: "Ik kook graag wat ik lekker vind en vooral bij de koude gerechten wil ik nog wel eens wat theater brengen op het bord, hoewel altijd functioneel."

Ingrediënten

  • Sea Fennel
  • Salty Fingers®
  • Pass Pierre
  • Kapucijnerblad
  • garnalen
  • scheermessen
  • kokkels
  • ponzu
  • limoen
  • olie
  • witte wijn

Voor de bloemkool:

  • 1/2 bloemkool
  • zure marinade
  • appel beurre blanc
  • zout
  • cayennepeper

Voor de bimi:

  • bimi
  • dressing

Voor de appel beurre blanc:

  • 500 g sap van granny smith
  • citroensap
  • cayennepeper
  • 2 g sojalecithine
  • xantana
  • 500 g beurre noisette

Voor de ponzucrème:

  • 100 g eiwit
  • 100 g yoghurt
  • 60 g ponzu
  • 5 dl olie

Werkwijze

Pel de garnalen, droog de karkassen en de koppen, frituur ze krokant en breng op smaak met limoen en ponzu. Zweet de kokkels aan met wat olie en witte wijn.

Vries de scheermessen aan, open ze, snijd in kleine stukken en breng op smaak met limoen en ponzu. Snijd van een deel van de bloemkool bloemkoolroosjes en zet deze op zuur. 

Snijd van de rest plakken, leg in de appel beurre blanc en breng op smaak met zout en cayenne. Blancheer de bimi en breng op smaak met de dressing. Brand de bloemkoolroosjes.

Maak een beurre blanc, bind met lecithine en xantana en monteer met de beurre noisette. Meng alle ingrediënten van de crème en blender tot een homogene massa.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met de cressen.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress