Pre Dessert Shiso Leaves Green, Perilla en Frambozen

Cremeux van Griekse yoghurt:

• 250 g uht room
• 60 g eierdooier
• 38 g griessuiker
• 38 g visgelatine massa (1 deel gelatine + 6 delen water)

Shiso Leaves Green sorbet:

• 125 g water
• 38 g griessuiker
• 20g Shiso Leaves Green
• 1g steek 2000
• 12 g glucosepoeder

Framboos shiso bouillon:

• 125 g framboos bevroren
• 3g gesneden Shiso Leaves Green
• 25 g griessuiker
• 50 g water

Frambozen gel: 

• 250g frambozenpuree boiron
• 25g griessuiker
• 3g agar agar
• 12,5g Shiso Purple Vinegar op het einde

Framboos shiso gelei:

• 75 g bouillon hierboven
• 50g griessuiker
• 5g vriesgel sosa

Italiaanse meringues:

• 25g eiwit
• 50g griessuiker
• 12g water

Mix plukken:

• Krokante frambozen sosa
• Chocolade sosa
• Krokante yoghurt sosa

Cremeux van Griekse yoghurt:

• Verwarm de room en voeg eieren en suiker toe, kook tot 82 en voeg gelatine toe.
• Klop voor en vouw dan 50g Griekse yoghurt erdoor

Shiso bladeren groene sorbet:

• Maak een siroop met water en poeders.
• Mix de shiso erdoor en voeg een beetje groene kleur toe.
• Invriezen en karnen

Framboos shiso bouillon:

• Langzaam koken boven bain marie gedurende 1 uur en dan passeren

Frambozengel: 

• Kook, zet op en blancheer dan tot een gladde massa en voeg de azijn toe

Frambozen gelei:

• Samen koken en dan snel opstijven

Italiaanse meringues:

• Giet in geklopte eieren
• Spuit in kleine koepels met een stervormig spuitmondje

Recept: Nelson Barros