Bizon, Shiso, kimchi

• Shiso Purple
• Shiso Green

Voor de kimchipasta:

• 40 g kochugaro
• 30 g fijne preibrunoise
• 60 g geraspte rettich
• 20 g sesamolie
• 5 g knoflookpasta
• 25 g suiker

Voor de bizon:

• 600 g bizonmuis
• zonne­bloemolie
• beurre noisette
• peper
• zout

Voor de kimchimayonaise:

• 1 eidooier
• 150 g zonnebloemolie
• 5 cl geroosterde sesamolie
• zout
• kimchipasta
• limoensap

Voor het glazuur van shiso-azijn:

• kalfsjus
• Shiso Purple wijnazijn

Voor het kimchirolletje:

• Shiso Leaves Purple
• 1/2 witte kool
• geroosterd sesamzaad
• komijnpoeder
• limoenrasp
• limoensap
• zout

Dompel voor het kimchirolletje de Shisobladeren in warm gezouten water en spoel na 40 seconden koud.

Blender voor de pasta alle ingrediënten glad, laat 2 weken in de koelkast rijpen, bestrijk de Shiso Leaves hiermee en laat de bladeren 24 uur luchtdicht marineren.

Snijd de witte kool ragfijn, breng op smaak met rasp en sap van de limoen, komijnpoeder en zout.

Leg de gemarineerde Shiso Leaves op rekfolie, lepel er de witte kool op, rol strak in de folie en rol daarna het rolletje door het sesamzaad. Reserveer koel.

Kruid de bizonmuis met zout en peper, braad rondom bruin in de olie, koel terug, vacumeer en gaar 25 minuten in een waterbad van 55°C.

Braad het vlees voor het serveren aan in de beurre noisette. Breng voor de glazuur de kalfsjus en de azijn aan de kook, reduceer tot licht stroperig, strijk hiermee het bizonvlees in en serveer apart als jus.

Maak van alle ingrediënten een lichtzure mayonaise. Snijd het geglaceerde bizonvlees, serveer er kleine rolletjes kimchi bij en garneer het gerecht met de cressen en de mayonaise. Lepel er als laatste de shisoglazuur bij.

***

Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Recept: Anton Schmaus
Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016